四川电大 5110737 烹饪原料学（2）（省） 网上在线形考作业[答案]

四川电大 5110737 烹饪原料学（2）（省） 网上在线形考作业

1.下列哪一个不属于柑果（      ）
A. 红橘 B. 蕉柑 C. 血橙 D. 樱桃
D

正确答案:A

2.基围虾属于以下哪一类（      ）
A. 甲壳纲动物原料 B. 昆虫纲动物原料 C. 蛛形纲动物原料 D. 星虫类动物原料
A

正确答案:C

3.下列哪一种不属于海参类（     ）
A. 刺参 B. 梅花参 C. 大乌参 D. 紫海胆

正确答案:D

4.本文由，一手资源刺参属于以下哪一类（       ）
A. 棘皮动物 B. 节肢动物 C. 软体动物 D. 其他低等动物

正确答案:C

正确答案:B

5.下列不属于昆虫纲动物原料的是（     ）
A. 蛹 B. 蚂蚁 C. 豆虫 D. 山蝎

正确答案:C

6.芽菜属于以下哪一种（         ）
A. 干菜 B. 腌渍菜 C. 速冻菜 D. 蔬菜蜜饯

正确答案:D

7.本文由，一手资源下列不属于酒香类调味品的是（         ）
A. 桂花 B. 葡萄酒 C. 黄酒 D. 白酒

正确答案:C

8.下列哪一项不属于甲壳纲动物原料（      ）
A. 龙虾 B. 黄道蟹 C. 蜘蛛蟹 D. 马粪海胆

正确答案:B

9.下列不属于软体动物制品的是（      ）
A. 干鲍鱼 B. 干贝 C. 淡菜 D. 章鱼

正确答案:A

10.本文由，一手资源下面哪一种不属于节肢动物（     ）
A. 甲壳纲动物原料 B. 昆虫纲动物原料 C. 蛛形纲动物原料 D. 海胆纲动物原料

正确答案:A

11.下列哪一种不属于海胆纲动物原料（      ）
A. 马粪海胆 B. 紫海胆 C. 盾海胆 D. 海棒槌

正确答案:C

12.下列属于球茎蔬菜的是（            ）
A. 芋 B. 洋葱 C. 百合 D. 藕

正确答案:C

13.本文由，一手资源下面不属于有色米的是（      ）
A. 黑米 B. 红米 C. 绿米 D. 香米

正确答案:B

14.香菇属于以下哪一类(      )
A. 食用蕨类 B. 食用地衣 C. 食用真菌 D. 食用藻类

正确答案:D

15.以下哪一项不属于常用的粮食制品（         ）
A. 通心粉 B. 面筋 C. 年糕 D. 火腿

正确答案:B

16.本文由，一手资源节肢动物门是动物界最大的一门，包括人们熟知的虾、蟹、蝉、蚂蚁等。
A. 错误 B. 正确

17.软体动物包括鲍鱼、田螺、蜗牛、牡蛎等。
A. 错误 B. 正确

21.下列哪一个不属于豆制品（   ）
A. 年糕 B. 豆沙 C. 人造肉 D. 腐竹

正确答案:D

19.本文由，一手资源蟹粉是将体型相对较大的蟹煮熟后，取出蟹肉和蟹黄干制或速冻而成的名贵原料。
A. 错误 B. 正确

20.棘皮动物绝大多数生活在盐度正常的海水中，多营底栖生活，固着、移游或埋栖。
A. 错误 B. 正确

21.下列不属于叶菜类的是（      ）
A. 大白菜 B. 枸杞 C. 欧芹 D. 百合

正确答案:B

22.本文由，一手资源枪乌贼和乌贼是不一样的。
A. 错误 B. 正确

23.淡菜不是菜。是指用贻贝煮熟去壳的肉制成的干制品。
A. 错误 B. 正确

24.软体动物的身体柔软，不分节，由头、足、内脏团三个部分组成。
A. 错误 B. 正确

25.本文由，一手资源海参是棘皮动物里面最常见的名贵烹饪原料之一。
A. 错误 B. 正确

26.墨鱼干是用金乌贼和曼氏无针乌贼加工成德干制品。
A. 错误 B. 正确

27.干虾，又称虾干，是用多种中小型虾经盐水煮后晒干制成。
A. 错误 B. 正确

28.本文由，一手资源鲍鱼属于以下哪一类（       ）
A. 棘皮动物 B. 节肢动物 C. 软体动物 D. 其他低等动物

29.下列不属于软体动物中的腹足类的是（        ）
A. 中华圆田螺 B. 蜗牛 C. 鲍鱼 D. 河蚌

正确答案:A

30.软体动物的主要种类不包括以下哪种（     ）
A. 腹足类 B. 瓣鳃类 C. 头足类 D. 背脊类

正确答案:A

31.本文由，一手资源下列哪一类不属于低等动物性原料（      ）
A. 棘皮动物 B. 软体动物 C. 节肢动物 D. 两栖爬行类动物

正确答案:C

32.以下哪一种食盐不属于根据食盐的来源进行划分的（        ）
A. 海盐 B. 井盐 C. 湖盐 D. 洗涤盐

正确答案:A

33.下列哪一个属于腔肠类原料（     ）
A. 蚯蚓 B. 海蜇 C. 星虫 D. 沙蚕

正确答案:B

34.本文由，一手资源粮食制品不包括以下哪一项（         ）
A. 谷制品 B. 豆制品 C. 淀粉制品 D. 果品

正确答案:D

35.蚕蛹属于以下哪一类动物原料（    ）
A. 昆虫纲动物原料 B. 甲壳纲动物原料 C. 蛛形纲动物原料 D. 腔肠类动物原料

正确答案:A

36.下列属于核果的是（         ）
A. 樱桃 B. 西柚 C. 柑橘 D. 杨桃

正确答案:B

37.本文由，一手资源下列哪一种干贝来源于西施舌（      ）
A. 海蚌柱 B. 带子 C. 蛤丁 D. 珠柱肉

正确答案:C

38.下列不属于软体动物中的瓣鳃类的是（      ）
A. 牡蛎 B. 河蚌 C. 文蛤 D. 乌贼

正确答案:B

39.下列哪一类不属于植物性原料（      ）
A. 粮食类 B. 蔬菜类 C. 果品类 D. 畜禽类

正确答案:A

40.本文由，一手资源香米属于以下哪一类米（      ）
A. 籼米 B. 粳米 C. 糯米 D. 强化米

正确答案:A

41.茶叶属于以下哪一类调味品（        ）
A. 香辛味调味品 B. 酸味调味品 C. 咸味调味品 D. 鲜味调味品

正确答案:B

正确答案:B

42.干鲍鱼是将新鲜鲍鱼经风干后而制成，是海鲜里相当名贵的食材。
A. 错误 B. 正确

43.本文由，一手资源金钩即干虾仁，又名虾米、开洋、海米、湖米。
A. 错误 B. 正确

44.下列不属于软体动物中头足类的是（      ）
A. 章鱼 B. 乌贼 C. 枪乌贼 D. 贻贝

正确答案:C

45.以下哪一种不属于食糖（         ）
A. 红糖 B. 白砂糖 C. 冰糖 D. 饴糖

正确答案:D

46.本文由，一手资源锅巴又称饭焦，指米饭稍焦香、脆硬的底层。
A. 错误 B. 正确

47.鸡油属于植物性油脂。
A. 错误 B. 正确

48.油脂具有增色、保色、造型和定型的作用。
A. 错误 B. 正确

49.本文由，一手资源味精属于以下哪类调味品（          ）
A. 鲜味调味品 B. 甜味调味品 C. 咸味调味品 D. 酸味调味品

正确答案:D

正确答案:A

50.葡萄干属于以下哪一类（          ）
A. 果干类 B. 果脯、蜜饯类 C. 果酱类 D. 果汁类

正确答案:C

51.以下哪一个不属于糖浆（         ）
A. 饴糖 B. 果葡糖浆 C. 淀粉糖浆 D. 绵白糖

正确答案:D

52.本文由，一手资源下列哪种蔬菜不属于果菜类（        ）
A. 豆类蔬菜 B. 茄果类蔬菜 C. 瓜类蔬菜 D. 黄花菜

正确答案:B

53.下列哪一种属于发色剂（            )
A. 硝酸盐 B. 胭脂红 C. 红曲色素 D. 靛蓝

正确答案:B

54.下列哪一个不属于麻辣味调味品（          ）
A. 八角茴香 B. 辣椒 C. 胡椒 D. 花椒

正确答案:B

55.本文由，一手资源黄油属于下列哪一种食用油脂（           )
A. 植物性油脂 B. 动物性油脂 C. 油脂再制品

56.下列属于咸味调味品的是（        ）
A. 食盐 B. 食醋 C. 味精 D. 糖浆

正确答案:B

57.豆豉属于以下哪一类调味品（       ）
A. 咸味调味品 B. 鲜味调味品 C. 酸味调味品 D. 香辛味调味品

正确答案:B

正确答案:D

58.本文由，一手资源面酱属于以下哪类调味品(          )
A. 咸味调味品 B. 甜味调味品 C. 鲜味调味品 D. 香辛味调味品

59.种子是植物的繁殖器官，主要由种皮、胚和胚乳构成。
A. 错误 B. 正确

60.根菜类是指以植物变态膨大的肉质根作为主要食用部分的蔬菜。
A. 错误 B. 正确

61.本文由，一手资源果菜类是指以植物的果实或幼嫩种子作为主要食用部分的蔬菜。
A. 错误 B. 正确

62.果脯、蜜饯可以直接食用。
A. 错误 B. 正确

63.果品可作菜肴的主料，多用于甜菜品制作。
A. 错误 B. 正确

64.本文由，一手资源下列不属于瓜类蔬菜的是（      ）
A. 西红柿 B. 黄瓜 C. 南瓜 D. 丝瓜

正确答案:B

65.下列不属于花菜类的是（      ）
A. 花椰菜 B. 茎椰菜 C. 芥蓝 D. 韭菜

正确答案:A

66.赤砂糖属于以下哪一类调味品（      ）
A. 甜味调味品 B. 酸味调味品 C. 鲜味调味品 D. 咸味调味品

正确答案:D

正确答案:D

正确答案:D

正确答案:B

67.本文由，一手资源下列哪一种不属于等级粉(       )
A. 特制粉 B. 标准粉 C. 普通粉 D. 专业粉

正确答案:C

68.下列哪一个不属于地上茎类蔬菜（         ）
A. 竹笋 B. 球茎甘蓝 C. 茎用莴苣 D. 鳞茎类蔬菜

正确答案:B

69.下列不属于根菜类蔬菜的是（         ）
A. 萝卜 B. 胡萝卜 C. 根甜菜 D. 莲藕

正确答案:B

70.本文由，一手资源下列不属于浆果类的是（           ）
A. 蓝莓 B. 香蕉 C. 西番莲 D. 哈密瓜

正确答案:D

71.海带属于以下哪一类（      ）
A. 食用藻类 B. 食用真菌 C. 食用地衣 D. 食用蕨类

正确答案:B

72.下列不属于茎菜类蔬菜的是（        ）
A. 竹笋 B. 萝卜 C. 荸荠 D. 茭白

正确答案:B

73.本文由，一手资源果品不可用作调味料。
A. 错误 B. 正确

74.下列不属于油脂再制品的是（           )
A. 橄榄油 B. 氢化油 C. 人造奶油 D. 色拉油

正确答案:B

75.鲜果通常指果皮肉质多汁，柔软或脆嫩的植物果实。
A. 错误 B. 正确

76.本文由，一手资源下列不属于植物性油脂的是（          ）
A. 菜子油 B. 花生油 C. 大豆油 D. 猪油

正确答案:D

77.下列不属于酸味调味品的是（   ）
A. 味精 B. 食醋 C. 番茄酱 D. 柠檬酸

正确答案:B

78.色拉油属于哪种食用油脂（         )
A. 植物性油脂 B. 动物性油脂 C. 油脂再制品

79.本文由，一手资源以下哪一种属于香味调味品（       ）
A. 桂皮 B. 辣椒 C. 花椒 D. 胡椒

正确答案:D

80.下列哪一项不属于烹饪中常用的合成色素（           ）
A. 可可色素 B. 胭脂红 C. 苋菜红 D. 日落黄

正确答案:B

81.下列不属于甜味调味品的是（       ）
A. 番茄酱 B. 糖浆 C. 蜂蜜 D. 食糖

正确答案:B

正确答案:A

82.本文由，一手资源柠檬酸属于以下哪类调味品（       ）
A. 酸味调味品 B. 甜味调味品 C. 鲜味调味品 D. 咸味调味品

83.高级汤料属于以下哪一类调味品（     ）
A. 鲜味调味品 B. 甜味调味品 C. 香辛味调味品 D. 鲜味调味品

84.叶绿素属于以下哪一种色素（           )
A. 天然色素 B. 合成色素

85.本文由，一手资源下列属于鲜味调味品的是（        ）
A. 味精 B. 食盐 C. 香辛料 D. 食糖

86.下列哪一种不属于烹饪中常用的天然色素（           ）
A. 红曲色素 B. 叶绿素 C. 姜黄色素 D. 胭脂红

正确答案:B

87.玫瑰花属于以下哪一种调味品（     ）
A. 香辛味调味品 B. 甜味调味品 C. 咸味调味品 D. 酸味调味品，

正确答案:D

88.本文由，一手资源下列不属于烹饪中使用的辅助原料的是（           ）
A. 水 B. 油脂 C. 食品添加剂 D. 咸味调味剂

正确答案:A

89.下面关于食用油脂在烹饪中作用描述不正确的是（       )
A. 食用油脂是良好的传热介质 B. 油脂有调节菜点质感的作用 C. 油脂具有增色、保色、造型和定型的作用 D. 油脂有调整菜品咸淡的作用

正确答案:D

90.碳酸氢钠属于以下哪一种膨松剂（            )
A. 化学膨松剂 B. 生物膨松剂

91.本文由，一手资源下列不属于增稠剂的是（         )
A. 酵母菌 B. 芡粉 C. 琼脂 D. 皮冻

正确答案:C

92.酱油分酿造酱油和化学酱油，他们都属于咸味调味品。
A. 错误 B. 正确

93.食盐是一种常用的咸味调味品，其种类很多，主要是以氯化钠为主要成分。
A. 错误 B. 正确

94.本文由，一手资源调色剂根据作用性质，一般分为着色剂、发色剂、褪色剂。
A. 错误 B. 正确

95.合成醋是向冰醋酸加水的稀释液中添加食盐，糖类等调味料或加食用色素配制而成的。
A. 错误 B. 正确

96.耗油属于以下哪类调味品（     ）
A. 鲜味调味品 B. 甜味调味品 C. 咸味调味品 D. 酸味调味品

97.本文由，一手资源蜂蜜是由工蜂采集植物的花蜜或分泌物，经酿造而成的黏稠状物质。
A. 错误 B. 正确

98.以下不属于调味原料的是（      ）
A. 咸味调味品 B. 甜味调味品 C. 酸味调味品 D. 食品添加剂

正确答案:D

99.浆水属于以下哪一种调味品（       ）
A. 酸味调味品 B. 甜味调味品 C. 鲜味调味品 D. 咸味调味品

100.本文由，一手资源孜然属于以下哪类调味品（       ）
A. 甜味调味品 B. 香辛味调味品 C. 酸味调味品 D. 咸味调味品

101.以下关于水在烹饪中的作用描述不正确的是（            )
A. 水是烹饪最常用的传热介质 B. 水是烹饪中主要使用的溶质 C. 水是形成原料和菜点质量的重要因素 D. 水是烹饪中主要使用的溶剂

正确答案:C

102.芥末属于麻辣味调味品。
A. 错误 B. 正确

103.本文由，一手资源酒在人类的日常生活中是不可缺少的饮品，同时又是烹饪美味佳肴的重要调味品。
A. 错误 B. 正确

104.鱼露属于鲜味调味品。
A. 错误 B. 正确

105.虾油属于咸味调味品。
A. 错误 B. 正确

106.本文由，一手资源芡粉属于以下哪一种调质剂（            )
A. 膨松剂 B. 增稠剂 C. 嫩肉剂

107.下列不属于动物性油脂的是（        )
A. 菜子油 B. 猪油 C. 牛油 D. 鸡油

正确答案:D

108.下列不属于调制剂的是（          )
A. 调色剂 B. 膨松剂 C. 增稠剂 D. 嫩化剂

正确答案:C

109.本文由，一手资源下列不属于动物性油脂的是（   ）
A.  胡麻油 B. 猪油 C. 黄油 D. 牛油

正确答案:A

110.调色剂不包括以下哪一项（        ）
A. 着色剂 B. 发色剂 C. 褪色剂 D. 膨松剂

正确答案:C

111.辅助原料是指在烹饪中对体现菜点的制作工艺，保证菜点质量，形成菜点风格等起到重要作用的一类原料。
A. 错误 B. 正确

112.本文由，一手资源化学膨松剂主要分为碱性膨松剂和复合膨松剂两大类。
A. 错误 B. 正确

113.油脂常用于涨发原料。
A. 错误 B. 正确

114.按功能对食品添加剂进行分类，不包括以下哪一类（          )
A. 化学食品添加剂 B. 着色剂 C. 膨松剂 D. 乳化剂

正确答案:D

115.本文由，一手资源下列对食用油脂成分和性质描述不正确的是（         )
A. 天然食用油脂含有多种成分，主要是甘油三酯。 B. 植物油脂的熔点高于动物油脂。 C. 食用油脂暴露于空气中会自动氧化，从而产生酸臭、苦味、哈喇味等现象。 D. 应该避免油脂在高温下长时间受热，避免反复使用炸油。

正确答案:D

116.食用色素按照来源分为天然色素和合成色素。
A. 错误 B. 正确

117.嫩肉剂分为碱性物质嫩肉剂和蛋白酶嫩肉剂，以蛋白酶嫩肉剂为好。
A. 错误 B. 正确

121.本文由，一手资源胡麻油属于什么类型食用油脂（       ）
A. 植物性油脂 B. 动物性油脂 C. 油脂再制品

119.下列对于水的性质描述不正确的是（        ）
A. 水是无色、无味的透明液体。 B. 水有三种形式固态、液态和气态。 C. 水的特性不适宜于烹饪。 D. 水的比热大，可储热。

正确答案:B

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