四川电大 5110736 烹饪工艺学（2）（省） 网上在线形考作业[答案]

四川电大 5110736 烹饪工艺学（2）（省） 网上在线形考作业

1.5、油发干货原料一般油温在(　　)左右开始下料，然后慢慢升温。
A. 60 ℃ B. 70 ℃ C. 80 ℃  D. 90 ℃
B

正确答案:C

2.4、涨发的目的就是最大限度地使其恢复到(　　)状态。
A. 柔软 B. 原来 C. 最大 D. 松软
B

正确答案:B

3.3、涨发干货原料的容器，最好是耐(　   )的陶瓷、不锈钢等材料的制品。
A. 酸 B. 碱 C. 腐蚀 D. 高温

正确答案:C

4.本文由，一手资源2、我国厨师加工原料时，讲究大小、粗细、厚薄一致，所以(　　)是制作菜肴的一个很重要的环节。
A. 调味 B. 选料 C. 刀工 D. 配料

正确答案:C

5.1、 干藏食品最理想的库温是（  ）℃。
A. 5 ℃ B. 15 ℃ C. 10 ℃  D.   20 ℃

正确答案:A

6.6、平雕的原料以(　　)为主。
A. 薄片 B. 厚片 C. 整块 D. 小块

正确答案:A

7.本文由，一手资源7、立体雕刻是食品雕刻中品种(　　)、技术难度最大的一类作品。
A. 最大 B. 最多 C. 最好 D. 最差

正确答案:C

8.8、西瓜灯属于(　　)雕刻。
A. 立体 B. 平面 C. 凹雕 D. 镂空

正确答案:C

9.9、菜肴造型以(　　)为目的。
A. 观赏 B. 食用 C. 展示 D. 品尝

正确答案:D

10.本文由，一手资源10、调味和烹饪方法是(　　)烹饪原料和增加滋味的特殊技术美。
A. 转变 B. 改变 C. 变化 D. 变换

正确答案:C

11.11、冷菜造型要逼真，形状以小巧灵珑、精巧美观(　　)。
A. 为本 B. 为好 C. 为主 D. 大方

正确答案:B

12.12、高级清汤又叫(　　)。
A. 上汤 B. 好汤 C. 燕菜汤 D. 白汤

正确答案:B

13.本文由，一手资源13、汤的制作是利用原料在水中加热所(　　)一系列物理、化学变化，产生大量的风味物质，使汤的味道鲜美。
A. 发生的 B. 发现的 C. 产生的 D. 出现的

正确答案:D

14.14、制汤时要选择(　　)调料调理滋味。
A. 口味重的 B. 适量的 C. 口味轻的 D. 质量好的

正确答案:D

15.15、川菜的特点是(　　)复杂多样，有特点，讲究川味、川料。
A. 原料 B. 调味品 C. 菜肴 D. 口味

正确答案:C

16.本文由，一手资源16.家禽内脏的加工方法有（）
A. 翻洗法 B. 搓洗法 C. 烫泡刮洗法 D. 以上都是

正确答案:B

正确答案:B

17.17.下列适合冷水涨发的是（ ）
A. 银耳 B. 鱼翅 C. 海参 D. 干贝

正确答案:B

21.21.下列适合热水涨发的是（ ）
A. 猴头菇 B. 黄花菜 C. 口蘑 D. 虾皮

正确答案:B

19.本文由，一手资源19.下列属于热水涨发采用的加工方法是（ ）
A. 煮发 B. 漂发 C. 蒸发 D. 泡发

正确答案:C

20.20.油发的程序为（）
A. 烘干、油焐、炸发、浸泡 B. 浸泡、烘干、油焐、炸发 C. 浸泡、炸发、油焐、烘干 D. 烘干、炸发、油焐、浸泡

正确答案:C

21.1.原料是制作菜点的首要物质基础，其优劣直接影响产品质量的高低。
A. 错误 B. 正确

22.本文由，一手资源2.食品原料的用途越符合产品要求则产量越高。
A. 错误 B. 正确

23.3.干藏食品时，库温要求在10 ℃为最好。
A. 错误 B. 正确

24.4.干货原料一般都在复水后才能进行烹制。
A. 错误 B. 正确

25.本文由，一手资源5.发蹄筋时温度不能太高，温度太高会使原料收缩太小，不易涨大。
A. 错误 B. 正确

26.1.盐发的程序是（）
A. 预热、焐焖、炒发、浸泡 B. 浸泡、预热、焐焖、炒发 C. 浸泡、预热、炒发、焐焖 D. 预热、炒发、焐焖、浸泡

正确答案:B

27.2.香菇涨发应倒入（）℃的水焖至2h左右。
A. 40~50 B. 50~60 C. 70~80 D. 90~100

正确答案:C

28.本文由，一手资源3.切鸡块、剁排骨宜使用（）
A. 切刀 B. 片刀 C. 砍刀 D. 专用刀

正确答案:B

29.4.批烤鸭片宜用（）
A. 切刀 B. 大片刀 C. 小片刀 D. 砍刀

正确答案:C

30.5.土豆适用于（）
A. 直切 B. 推切 C. 拉切 D. 滚料切

正确答案:B

正确答案:B

正确答案:D

31.本文由，一手资源6.熟白肉适用于（）
A. 直切 B. 推切 C. 锯切 D. 滚料切

32.7.莴笋适用于（）
A. 直切 B. 推切 C. 锯切 D. 滚料切

33.8.豆腐一般采用（）
A. 推刀片 B. 拉刀片 C. 平刀片 D. 抖刀片

正确答案:D

正确答案:C

正确答案:C

34.本文由，一手资源9.午餐肉一般采用（）
A. 推刀片 B. 拉刀片 C. 平刀片 D. 抖刀片

35.10.鸡脯肉一般采用（）
A. 推刀片 B. 拉刀片 C. 平刀片 D. 抖刀片

36.11.剞花工艺的目的有（）
A. 缩短成熟时间、使热渗透均匀 B. 易于成形、便于入味 C. 使成品内外成熟度趋于一致或成品质感相似 D. 以上均正确

正确答案:A

正确答案:D

37.本文由，一手资源12.下列适宜用冷水锅打焯的是（）
A. 菠菜 B. 胡萝卜 C. 牛肉 D. 鸡块

正确答案:A

38.13.下列适宜用沸水锅打焯的是（）
A. 小排骨 B. 内脏 C. 笋 D. 牛肉

正确答案:B

39.14.下列适宜旺火沸水蒸的是（）
A. 凉拌茄子 B. 芙蓉三鲜 C. 玉兔大虾 D. 莲蓬豆腐

正确答案:C

40.本文由，一手资源15.过油走红一般用（）
A. 酱油 B. 麦芽糖 C. 蜂蜜 D. 以上都可以

正确答案:A

41.16.水焐是将加工切配后的原料放入冷水或温水中，用小火或中火加热，水温保持在（）℃，使其慢慢成熟的一种加工技法。
A. 55~65 B. 65~75 C. 75~85 D. 85~95

正确答案:A

42.17.  烧一般加热的时间是（）
A. 30min B. 1h C. 1.5h D. 2h

正确答案:B

43.本文由，一手资源21.  盐焗是将原料放在盐中，锅内放入粗盐的量为原料的（）
A. 1~2 B. 2~3 C. 3~4 D. 4~5

正确答案:A

44.19.  挂霜的糖与水的比例一般为（）
A. 11 B. 2:  1 C. 3:  1 D. 4:  1

正确答案:C

45.20.  拔丝中一般糖与油的比例为（）
A. 10:1 B. 20:1 C. 30:1 D. 40:1

正确答案:D

46.本文由，一手资源1.水发干货原料就是利用水的溶解性、渗透性及原料成分中所含有的亲水基团，使原料失去的水分得以复原。
A. 错误 B. 正确

47.2.碱发是利用碱的“腐蚀性”，把干货原料外部的保护膜腐蚀掉。
A. 错误 B. 正确

48.3.适于碱发的干货原料与适于油发的干货原料在组成上基本相同，即含有大量的胶原蛋白。
A. 错误 B. 正确

49.本文由，一手资源4.浮雕常用于西瓜盅、冬瓜盅、花瓶等的制作。
A. 错误 B. 正确

50.5.如果说原料初步加工的意义在为整个烹饪工艺流程奠定基础，那么成品造型工艺的重要意义就是对整个工艺流程的最后总结，使菜点在成熟后得到最佳的表现。
A. 错误 B. 正确

51.1.下列不可以用于微波炉加热的器皿是（）
A. 玻璃碗 B. 陶瓷碗 C. 含金、银线的器皿 D. 有PE标识的保鲜袋

正确答案:D

52.本文由，一手资源2.下列一般不用作上浆挂糊的是（）
A. 糯米淀粉 B. 马铃薯淀粉 C. 玉米淀粉 D. 甘薯淀粉

正确答案:D

53.3.炒猪肝、爆腰花一般采用（）
A. 苏打粉浆 B. 水粉浆 C. 全蛋粉浆 D. 蛋清粉浆

正确答案:C

正确答案:A

正确答案:D

54.4.滑熘里脊一般采用（）
A. 苏打粉浆 B. 水粉浆 C. 全蛋粉浆 D. 蛋清粉浆

55.本文由，一手资源5.酱爆肉丁一般采用（）
A. 苏打粉浆 B. 水粉浆 C. 全蛋粉浆 D. 蛋清粉浆

56.6.脆皮粉浆有（）
A. 酵母脆皮粉浆 B. 发酵脆皮粉浆 C. 脆皮粉浆 D. 以上都是

57.7.软炸虾仁一般采用（）
A. 全蛋糊 B. 水粉糊 C. 干粉糊 D. 发粉糊

正确答案:B

正确答案:B

58.本文由，一手资源8.脆皮大虾一般采用（）
A. 全蛋糊 B. 水粉糊 C. 干粉糊 D. 发粉糊

59.9.奶油鸡球一般采用（）
A. 全蛋糊 B. 水粉糊 C. 拍粉拖蛋沾料糊 D.   发粉糊

正确答案:D

60.10.以下说法错误的是（）
A. 白斩鸡通常选用鲜嫩的三黄鸡 B. 焐制前最好在沸水中提两下，避免破皮 C. 应用大火煮熟 D. 鸡断生后，应趁热放入冰水中浸没冷却

正确答案:A

61.本文由，一手资源11.以下说法错误的是（）
A. 榨菜肉丝汤中榨菜和肉丝要粗细均匀，长短一致 B. 榨菜肉丝汤要旺火沸腾 C. 制作三片敲虾选料要新鲜 D. 敲虾时要厚薄均匀，不破碎

正确答案:A

62.12.以下说法错误的是（）
A. 做鱼头浓汤时鱼头必须新鲜 B. 原料需经油煎制，最好使用动物油 C. 加沸水煮制，并采用旺火使汤水沸腾 D. 水不够时，可多次加水

正确答案:D

63.13.下列关于煮制操作描述错误的是（）
A. 原料可上浆、菜肴可勾芡 B. 通常情况下，煮以汤做菜，汤菜并重 C. 煮的火候控制在汤水沸腾 D. 加热时间较短，一般为5~30min

正确答案:D

64.本文由，一手资源14.关于清炖狮子头说法错误的是（）
A. 猪肉肥肉的比例随季节而变化，夏季肥瘦各半，其他季节六成肥、四成瘦 B. 狮子头下锅时火要小 C. 炖的过程中火小，使其逐步渗透 D. 肉末要搅拌上劲，内部咸味不能重

正确答案:A

65.15.下列关于带水炖操作错误的是（）
A. 原料需经过焯水处理，以除去血污和腥臊味，无需煸、煎、炸等初步熟处理方法。 B. 一般以菜出汤，而不使用基础鲜汤 C. 通常不用有色调味品改善色泽 D. 可在入锅时加入咸味调味品

正确答案:B

66.16.关于隔水炖描述错误的是（）
A. 必须使用陶制容器，不能直接在火上加热 B. 原料需经过焯水处理 C. 鸭子、羊肉可用隔水炖 D. 隔水炖可以采用蒸汽炖的方法，蒸汽温度在100~110℃

正确答案:D

67.本文由，一手资源17.以下说法错误的是（）
A. 在制作麻婆豆腐前，豆腐块须用沸盐水浸泡。 B. 豆腐入锅后要少搅拌，保持块形完整 C. 炒豆瓣酱、豆豉、辣椒粉时要用大火 D. 勾芡很重要

正确答案:D

68.21.关于白烧说法错误的是（）
A. 原料应保持新鲜、无变质、无异味 B. 白烧时加白糖 C. 白烧工艺的原料仅焯水即可 D. 白烧的汤汁较红烧要宽薄一点

正确答案:B

69.19.关于清炸说法错误的是（）
A. 通常情况下原料改刀成小块或厚片状 B. 生料在炸制前需要腌制，但一般不加味精 C. 原料可挂糊、上浆。 D. 根据主料老嫩、大小的特性，掌握火候。

正确答案:A

70.本文由，一手资源20.关于香炸描述错误的是（）
A. 沾料可用甜味面包，口感更佳。 B. 用面粉拍粉时，原料表面的干面粉不可过多，否则蛋液难以挂上。 C. 原料表面的沾料要均匀。 D. 油炸时应控制好油温。

正确答案:A

71.1.冷菜造型艺术，是指熟制品在刀技作用下通过拼摆和装饰点缀，来反映菜肴形状的一种造型艺术。
A. 错误 B. 正确

72.2.要根据宴会的性质、规格和标准设计菜肴。
A. 错误 B. 正确

73.本文由，一手资源3.高级清汤又叫燕菜汤。
A. 错误 B. 正确

74.4.滋味鲜美的烹调原料无需用好汤进一步增味。
A. 错误 B. 正确

75.5.贴是一种特殊的烹调方法，一般使用两种原料，其中将一种原料加工成泥茸状，另一种原料则加工成较大的薄片。
A. 错误 B. 正确

76.本文由，一手资源1．嫩的家禽使用湿煺法去毛时水温应控制在（  ）
A. 40℃～45℃ B. 50℃～65℃ C. 70℃～85℃ D. 90℃～100℃

正确答案:A

77.2．大量土豆去皮适宜采用的方法是（  ）
A. 盐水去皮法 B. 沸水烫去皮法 C. 碱水去皮法 D. 刀削去皮法

正确答案:C

78.3. 鲜活的海鲜品的保鲜方法常采用（  ）
A. 封闭法 B. 水养法 C. 冷藏法 D. 控制湿度方法

正确答案:D

79.本文由，一手资源4.用碱水泡发干货时，碱水可与表皮的脂质发生（  ）
A. 脱水反应 B. 吸水反应 C. 皂化反应 D. 膨化反应

正确答案:A

80.5．热菜的装盘方法依据菜肴的汤汁多少灵活掌握，如扣菜一般用（  ）
A. 拉入法 B. 倒入法 C. 排入法 D. 复入法

正确答案:B

81.6.淀粉在高温下溶胀、分裂形成均匀糊状溶液的特性，称为（  ）
A. 淀粉的糊化 B. 淀粉的干燥 C. 蛋白质的凝固 D. 淀粉的固化

正确答案:A

82.本文由，一手资源7．经过刀工处理，不同形状的原料变得美观整齐、形状规格一致，其作用是便于（  ）
A. 入味 B. 美化菜肴 C. 成熟 D. 排除异味

正确答案:D

83.8．在面粉和淀粉糊中加入酵粉，使糊成熟后具膨松、香脆特性，这类糊属于（  ）
A. 水粉糊 B. 蛋粉糊 C. 发粉糊 D. 蛋清糊

正确答案:A

84.9.最适宜作为上浆和挂糊的原料是（  ）
A. 绿豆淀粉 B. 马铃薯淀粉 C. 玉米淀粉 D. 小麦淀粉

正确答案:C

85.本文由，一手资源10．使菜肴汤汁变得浓稠并提高菜品滋味感的工艺是（  ）
A. 挂糊 B. 上浆 C. 拍粉 D. 勾芡

正确答案:A

86.11.“东坡肉”主配料的原料料形是（ ）
A. 月牙片 B. 瓦房块 C. 长方块 D. 细丝

正确答案:B

87.12．制作水晶果冻的主要原料是（ ）
A. 猪皮 B. 琼脂 C. 鱼鳞 D. 牛肉汤

正确答案:B

88.本文由，一手资源13．由片形原料切成的丝状材料，大多适合于制作（ ）
A. 炒制菜品 B. 炖制菜品 C. 馅心菜品 D. 红烧菜品

正确答案:C

89.14．炒面、炒花生在加热过程中会产生浓郁的芳香气味，这种香气属于（ ）
A. 水煮香气 B. 油炸香气 C. 烧烤香气 D.   发酵香气

正确答案:B

90.15．鱼香肉丝的主体味型属于（ ）
A. 咸鲜味 B. 甜酸味 C. 酸辣味 D. 香辣味

正确答案:C

91.本文由，一手资源16．蔗糖的最强甜味温度是（ ）
A. 20℃左右 B. 30℃左右 C. 50℃左右 D. 60℃左右

正确答案:C

92.17．在酸、甜、咸比例相当的条件下，下列说法正确的是（ ）
A. 在酸味中加糖，会使酸味减弱 B. 在酸味中加糖，会使酸味增强 C. 在甜味中加盐，会使甜味减弱 D. 在甜味中加醋，会使甜味增强

正确答案:C

93.21．作为宴席的“脸面”和“先锋官”的菜肴品种是（ ）
A. 热炒 B. 冷菜 C. 大菜 D. 水果

正确答案:C

94.本文由，一手资源19．宴席上菜原则中不正确的是（ ）
A. 先冷后热 B. 先荤后素 C. 先浓后淡 D. 先甜后咸

正确答案:D

95.20.中国烹饪的特点包括（ ）
A. 历史悠久，内涵丰富 B. 用料广泛，搭配灵活 C. 刀工精细，风味多变 D. 以上均正确

96.1.烹饪工艺的流程主要包括选料工艺、加工工艺、组配工艺、调和工艺、制熟工艺和盛装工艺。
A. 错误 B. 正确

97.本文由，一手资源2.油发就是利用油作为传热介质，使原料的组织膨胀松化成孔洞结构，然后使其复水，即成有利于烹饪加工的半成品。
A. 错误 B. 正确

98.3.背开主要用于整形凉菜，如“盐水鸭”，“白斩鸡”“酱鸭”等。
A. 错误 B. 正确

99.4.糊浆工艺是用蛋，水，粉等原料在主料外层加上一层保护膜或外壳的加工。
A. 错误 B. 正确

100.本文由，一手资源5.将原料用鸡蛋，淀粉，盐等裹附外表，使外层均与黏上一层薄质浆液，外表形成软滑的保护层，此过程称上桨工艺。
A. 错误 B. 正确

四川电大 5110736 烹饪工艺学（2）（省） 网上在线形考作业国开电大历年参考题目如下：

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