上海开放大学 现代餐饮管理 网上在线形考作业[答案]

上海开放大学 现代餐饮管理 网上在线形考作业

餐厅中最基本的菜单是宴会菜单。
A正确
B错误
错误|||

法式餐厅是饭店中营业时间最长，以供应中西餐及本地小吃为主的餐厅。
A正确
B错误
错误|||

餐饮企业的固定资产是饭店餐饮经营中产品生产的物质基础。
A正确
B错误
错误|||

本文由.，侵权必究

原材料验收是餐饮经营管理的首要职能和基本任务，是餐饮经营环节的第一步骤。
A正确
B错误

许多日本餐馆采用柜台式服务餐形式。在一长条形的柜台两侧，分别是消费者和提供膳食及服务的厨师。
A正确
B错误

餐饮部与前厅部之间的关系主要体现在内部信息的沟通和工作的协调上。
A正确
B错误

本文由.，侵权必究

传菜的岗位职责之一是负责餐厅的日常运作，确保为消费者提供优质的服务。
A正确
B错误

扒房，即法式餐厅，以供应法式菜为主，属中低档餐厅，多在低星级的饭店出现。
A正确
B错误

餐饮总监的职责之一是制定各类人员操作程序和服务规范，建立和健全考勤、奖惩和分配等制度，并监督实施。
A正确
B错误

本文由.，侵权必究

一般直接进料的发放主要是指鲜货原料经验收后，直接进入厨房用于生产，而不经过仓库储存这一环节。
A正确
B错误

原料的加工出净率是指加工后可供做菜的净料和未经加工的原始原料之比。原料的出净率高，即原料的利用率越高；出净率低，菜肴的单位成本就越大。
A正确
B错误

初加工的质量应与员工的经济报酬相挂钩，对在检查中经常出现不达标的初加工人员，应进行一定的经济处罚。
A正确
B错误

本文由.，侵权必究

西方国家饭店厨房面积加上后台其他设施，一般占到整个餐饮面积的50%左右。
A正确
B错误

初加工的加工质量直接影响到原料的完整性、厚度、老嫩等指标。
A正确
B错误

一切厨房生产的有效管理，总是体现在两个方面，即保证生产的运行秩序和菜肴的出品质量。
A正确
B错误

本文由.，侵权必究

制作冷菜要有过硬的刀工技术，条、丝、块、片不仅要大小一致，厚薄均匀，还都有一定的标准。
A正确
B错误

宾客食用有壳类或需用到手的食物时，应提供洗手盅，洗手盅内盛装约4/5左右的温水。
A正确
B错误

自助餐菜台也称食品陈列台，其安排形式多样、变化多端，有I型台、U型台、“工”字型台、L型台、O型台，以及扇面型台等台型。
A正确
B错误

本文由.，侵权必究

客人在进餐途中要求减菜，无论如何是不允许的。
A正确
B错误

托盘不是防滑托盘，应用一块湿的托盘巾或者一块湿的餐巾垫在托盘上，以起到防滑作用。
A正确
B错误

（）时期出现了最早的聚餐形式——筵席。
A
唐

B
明

C
清

D
宋

正确答案:B

正确答案:A

本文由.，侵权必究

餐饮服务只能当次使用，当场享受，反映了餐饮服务的（）。
A
一次性

B
同步性

C
综合性

D
无形性

正确答案:C

正确答案:D

正确答案:C

正确答案:A

餐饮部的大部分产品的生产、销售、消费几乎是同步的，餐饮产品的生产过程也就是就餐者的消费过程，反映了餐饮服务的（）。
A
同步性

B
一次性

C
综合性

D
无形性

餐饮部有“四多”，这“四多”是指（）。
A
部门多、员工多、工种多和设备多

B
客人多、钱多、吃的多和事情多

C
部门多、是非多、流水多和人多

D
经理多、员工多、厨师多和服务员多

正确答案:B

本文由.，侵权必究

餐饮企业组织机构设置的原则不包括（）。
A
权力最大化和责任最大化的原则

B
专业化和自动调节相结合的原则

C
权力和责任相适应的原则

D
精简与效率相统一的原则

正确答案:A

属于备餐间服务员的岗位职责的是（）。
A
控制酒水的损耗，力求做到降低成本。

B
控制酒水仓存平衡数，使其合理化。

C
详细了解当餐供应的品种、订单内容及客人的特殊要求。

D
通过电话为住店客人预订食品、饮料。

正确答案:A

餐饮服务要吸引人，并与其他饭店和社会餐馆、酒楼竞争，最重要的是（）。
A
餐饮部根据销售部的信息反馈制定年度和临时的推销计划和促销安排。

B
工程部协助餐饮部培训员工正确使用机器设备。

C
采购部根据餐饮部的要求采购新设备、新原料和时令菜。

D
餐饮部为前厅部提供大型餐饮活动计划以便客人查询。

正确答案:D

本文由.，侵权必究

欲解冻大块肉类，下列操作正确的是（）。
A
热水解冻

B
室温解冻

C
放置在冷藏室内解冻

D
蒸煮解冻

正确答案:B

适用于采购次数频繁、往往需要每天进货食品原料的采购方法是（）。
A
成本加价采购

B
招标采购

C
公开市场采购

D
无条件采购

正确答案:A

食品原料的质量好坏是由（）决定的？
A
原料的产地

B
原料的适用度

C
原料的新鲜度

D
原料的价格

正确答案:D

本文由.，侵权必究

速冻虾仁鲜贝在冷冻条件下的储存期限是多少天？
A
12个月

B
9个月

C
6个月

D
21个月

正确答案:B

是采购人员将需要采购的某种食品原料通过询问几个供货商的报价，或提取样品，从中选取质优、价廉的货源作为采购对象的一种采购方法。
A
招标采购

B
询价采购

C
比价采购

D
定点采购

正确答案:D

铺台布时要求一次到位，台布（）。
A
反面凸缝朝上

B
反面凸缝朝下

C
正面凸缝朝下

D
正面凸缝朝上

正确答案:A

本文由.，侵权必究

下列描述中，哪句是正确的？
A
中餐宴会斟酒时先斟主宾，后斟主人，然后顺时针方向依次绕桌进行。

B
斟倒香摈酒要分两次进行。

C
第一主宾一般位于主人的左手第一个座位。

D
中餐宴会斟酒顺序一般在宴会开始前十分钟左右将烈性酒和葡萄酒斟好。

正确答案:B

大型宴会开始前（）摆上冷盘。
A
3－5分钟

B
1小时

C
15分钟

D
30分钟

正确答案:D

中餐宴会座次的安排上，下列哪项是错误的？
A
副主人右侧安排次宾或第三宾，左侧安排第四宾

B
主人右侧安排主宾，左侧安排次宾或第三宾

C
副主人与主人相对而坐

D
主人座应背对入口

正确答案:B

本文由.，侵权必究

以提供凉菜、热菜、甜点、食品为主，分为设座和不设座两种的宴会类别是（）。
A
传统宴会

B
鸡尾酒会

C
冷餐会

D
自助餐会

正确答案:D

（）是提供优质服务的客观要求。
A
服务意识

B
规范服务

C
礼貌礼节

D
仪容仪表

正确答案:A

西餐宴会中，服务人员将菜肴先以整块原样展示后，当场在宾客面前切割，然后再进行桌边式服务，这种服务被称为（）。
A
美式服务

B
英式服务

C
法式服务

D
俄式服务

正确答案:A

本文由.，侵权必究

中餐厨房厨师长的直属下级包括（）。
A
切配间领班

B
打荷领班

C
炉台领班

D
冷菜领班

正确答案:B

E
餐厅经理

餐饮系统中的作业组织的机能有哪些？
A
采购、验收

B
领发

C
仓储

D
维修

正确答案:B

E
生产

厨房餐厅的原材料管理包括哪些内容？
A
原材料的申购

B
原材料的验收

C
原材料的采购

D
原材料的领用

正确答案:C

E
原材料的储存

本文由.，侵权必究

储存干货食品原料的仓库有哪些管理要求？
A
每一种原料必须有其固定的存放位置，货架离墙壁至少5cm，离地面15cm。

B
每一种原料必须有其固定的存放位置，货架离墙壁至少50cm，离地面2cm。

C
入库原料须在其包装上注明进货日期以利于按照先进先出的原则进行发放。

D
桶装或罐装原料应带盖密封，玻璃器皿包装的原料应避免阳光直接照射。

正确答案:C

E
仓库应定期进行清、消毒，预防和杜绝虫害、鼠害。

中餐的工艺流程按顺序包括哪几个阶段？
A
食品原料选择阶段

B
刀工加工和营养配伍阶段

C
原料预制加工阶段

D
成品菜点装盘阶段

正确答案:B

E
制作烹调阶段

西餐常见的组合方式有哪些？
A
开胃菜、汤和主菜

B
沙拉、主菜和甜品

C
沙拉、汤和主菜

D
开胃品、沙拉、主菜和甜品

正确答案:A

E
沙拉、汤、主菜和甜品

本文由.，侵权必究

餐厅礼宾接待的设施主要包括哪些？
A
迎宾台

B
指示牌

C
签到台

D
文件柜

正确答案:B

E
致词台

关于餐厅早茶服务，下列描述正确的是？
A
沏茶时茶叶放入量应以宾客浓淡爱好为凭。一般一壶茶放1～2茶勺茶叶。

B
茶壶应垫用茶盘，茶盘上放有垫布，以防茶壶漏水。

C
女士优先，从宾客的右侧为宾客斟茶。

D
斟茶量一般以2/3为宜。当茶壶中剩1/3茶水时，应为宾客添加开水。

正确答案:D

E
斟茶将停时可略旋壶身，让最后一滴沿于壶嘴流落。

团队用餐服务有哪些特点？
A
团队用餐服务是接待各类旅游团队游客和会议代表的便餐。

B
一般每餐菜式不多，但在一组菜单中荤素搭配、口味多样。

C
团队餐一般预先制定，标准按每位计算或按每桌计算均有。

D
用餐时间统一，用餐时间快速。

正确答案:A

E
无酒水的餐食要尽快上饭、上汤，服务节奏要迅速，服务程序要紧凑。

本文由.，侵权必究

西餐大陆式服务综合了以下哪几种服务方式？
A
法式

B
英式

C
俄式

D
日式

正确答案:A

E
美式

餐饮业是一个历史悠久的行业，是指利用餐饮设备、场所和餐饮原料，从事饮食烹饪加工，为社会服务的生产经营性服务行业。
A正确
B错误

餐饮业具有四个基本特征，它们是对旅游业和国民收入的依赖性、市场客源的广泛性、产品风味的民族性和地方性，以及营销活动的波动性和间歇性。
A正确
B错误

本文由.，侵权必究

古希腊人对当今文明的最大贡献之一，就是创造了西餐的雏形，最早的西餐起源于挪威。
A正确
B错误

厨房的生产过程，实际上是一个分厨房之间、班组之间、岗位之间信息沟通、密切合作、协调作业的过程。
A正确
B错误

做好采购合同管理是维护供求双方利益，保证食品原材料供应的重要条件。
A正确
B错误

本文由.，侵权必究

冷冻食品经解冻后，可再次冷冻储藏。
A正确
B错误

食品原料采购是厨房食品生产加工和销售服务顺利进行的物质基础。
A正确
B错误

无选择采购在餐馆的日常采购中经常采用。
A正确
B错误

本文由.，侵权必究

鲜活水产品的初加工一般是在烹调前现场加工的，习惯上称为水台加工。
A正确
B错误

引导宾客入席时，必须配合其行进速度，走在宾客侧后方45°，保持二三步之隔的距离领引。
A正确
B错误

餐厅的用餐环境是服务质量的重要内容，是产品销售的前提和基础，是让客人获得良好的物质享受和精神享受的重要体现。
A正确
B错误

本文由.，侵权必究

对于客人未吃完的剩余食品，服务员应拒绝打包业务。
A正确
B错误

示瓶是斟酒服务的第一道程序，它标志着服务操作的开始。
A正确
B错误

中国古人用餐为席地而坐，到了（）之后才升格为坐椅而餐。
A
汉

B
唐

C
秦

D
宋

本文由.，侵权必究

食品原料采购前必须制定（）。
A
请购单

B
质量标准

C
订购单

D
发货票

正确答案:D

冷冻库的温度一般须保持在（）。
A
零下21摄氏度

B
0摄氏度以下

C
零下21摄氏度至零下24摄氏度

D
0摄氏度

正确答案:C

“长期订货法”主要适用于对某些食品原料的采购，下列原料中的（），一般不用此法采购进货。
A
米、面

B
罐头食品

C
鲜活水产品

D
酒类

正确答案:B

本文由.，侵权必究

饭店设立采购部，采购部负责饭店所有物品的采购，厨房和餐饮部根据业务经营需要提出食品原料采购申请，由采购部负责定购和验收等工作。这种形式适用于（）。
A
小型饭店

B
所有饭店

C
大型饭店

D
中型饭店

正确答案:A

对于高档豪华宴会的餐桌、宴会酒吧、服务桌、展示台等必须围设（）。
A
装饰布

B
服务布巾

C
桌裙

D
台布垫

正确答案:B

某餐厅“肉丝芹菜”一份，用料成本是肉丝成本为3元，芹菜成本为0.50元，调味品成本为0.35元，规定毛利率为65%，其售价是（）元。
A
8元

B
15元

C
11元

D
10元

正确答案:D

本文由.，侵权必究

（）直接影响到菜肴的生产成本。
A
服务员的服务水平

B
上菜的速度

C
原料的出净率

D
切配的刀工

正确答案:B

传统中餐厨房中的“案”与“灶”指的是（）。
A
切配岗位和烘焙岗位

B
面点岗位和烧火岗位

C
切配岗位和烹调岗位

D
水台岗位和洗菜岗位

正确答案:A

下列关于“水油面团”描述正确的是（）。
A
细腻柔软，适用于制作宁波汤圆、灯笼麻球。

B
柔软性强、可塑性好。适用于制作烧麦、春饼、小笼包等。

C
外形膨松、色泽美观、口味酥香。适用于制作海棠酥、杏仁酥。

D
色泽洁白透明，适用于制作广东虾饺。

正确答案:A

本文由.，侵权必究

西餐通常使用的是（）。
A
杯花

B
动植物造型花

C
盘花

D
实物造型花

正确答案:D

（）是宴会管理和服务质量的最终体现。
A
餐前准备

B
宴会管理总结

C
开宴服务

D
现场监督

正确答案:A

中餐宴会应提前（）分钟组织服务人员上凉菜。
A
5至10

B
15至20

C
20至30

D
10至15

正确答案:C

本文由.，侵权必究

（）是服务员先将菜盘放在转台上，随之报出菜肴名称，旋转菜盘展示一圈后，便把菜撤下，端到工作台上进行分派，平均分配到骨碟上，然后再将骨碟依次端送给宾客。
A
上菜服务

B
飞派服务

C
分菜服务

D
转盘式服务

正确答案:C

如今餐饮业主要包括哪些类型？
A
公司会所、私人会所中的餐厅

B
各类独立经营的餐饮服务机构

C
企事业单位的食堂

D
饭店所属的餐饮部

正确答案:A

E
一些社会保障与服务部门的餐饮服务机构

当代人对餐饮的要求包括（）。
A
就餐的方便、便捷

B
卫生的高标准严要求

C
服务的规范化和个性化

D
高油、高盐、高糖

正确答案:A

E
原料的生猛鲜活

本文由.，侵权必究

餐饮产品中的菜肴，在经营中一般需经过哪些过程？
A
菜肴的贮存

B
原料的贮存

C
菜肴的生产

D
原料的采购

正确答案:D

E
菜肴的销售服务

餐饮企业组织机构设置的原则有哪些？
A
全部专业化

B
专业化和自动调节相结合

C
权力和责任相适应

D
精简与效率相统一

正确答案:C

E
效率第一

食品原料的验收主要围绕以下哪些环节展开？
A
发放原料

B
核对价格

C
盘点数量

D
查验进货单

正确答案:B

E
检查质量

本文由.，侵权必究

原料的标准出净率的确定有哪些方式？
A
由厨师估算

B
借鉴其他企业已有的标准

C
自己根据所使用的原料进行加工测量

D
参考国家有关部门制定的现行标准

正确答案:D

E
查阅文献

蔬菜初加工的质量标准有哪些？
A
整洁卫生

B
洗净的原料应无泥沙、无虫卵

C
沥干水分

D
按规格要求对原料修削整齐

正确答案:A

E
合理放置并不使其污染

以下关于西式餐台摆设说法正确的是？
A
摆设垫盘右侧的餐刀时，应使其刀刃都朝向左方。

B
餐中最先使用的餐具将摆设在最外侧，最后使用的主餐餐具应先摆放在最里侧。

C
在正式宴会场合，咖啡杯一般不预先上桌，而应放在保温箱里，直至上点心时才取出端上。

D
以垫盘位置为基准，左侧放置各式根据菜单内容所需的餐叉，右侧摆放各种根据菜单内容所需的餐刀及汤匙，上侧则横向摆放点心用餐具。

正确答案:A

E
正式西餐宴会餐桌上都摆设有4种不同的杯子，即水杯、红葡萄酒杯、白葡萄酒杯及香槟杯。

本文由.，侵权必究

餐厅厨房一般设有行政总厨、厨师长、厨师领班、各岗位厨师、辅助人员（勤杂工）、见习生等岗位。
A正确
B错误

餐饮经营的目的是在满足客人饮食需求的基础上为饭店创造利润。
A正确
B错误

“定期对本班组员工进行业绩评估，向餐厅经理上报奖惩建议，并组织实施本班组员工培训。”——这是餐厅领班的岗位职责。
A正确
B错误

本文由.，侵权必究

一般餐饮企业大多采取“事业部制”管理体制，内部关系采用垂直领导、横向协调的方法，使餐饮企业成为一个有机的整体。
A正确
B错误

约定采购是指采购人员根据厨房对某种原料的需要情况，按一定的时间间隔，要求供货商把原料送货上门。
A正确
B错误

冷藏是将冷库或冰箱的温度控制在10～15℃，使储存的食品保持低温而不冻结。
A正确
B错误

本文由.，侵权必究

活养龙虾的鱼缸底必须铺放干净的大颗粒沙石。
A正确
B错误

古罗马人对当今文明的最大贡献之一，就是创造了西餐的雏形，最早的西餐起源于今日的（）。
A
意大利

B
雅典

C
法国

D
希腊

正确答案:C

同一名服务员在不同场合、不同的时间和不同的情绪中，其服务方式、服务态度等会出现一定差异，反映了餐饮服务的（）。
A
一次性

B
同步性

C
差异性

D
无形性

本文由.，侵权必究

（）是各部门在分工明确的前提下，将所分工的任务与职责由各部门承担，由餐饮部统一下达任务和指标，各小部门员工向班组负责人负责，各班组负责人向餐饮部经理负责。
A
行政厨房总厨责任制

B
班组负责制

C
厨房承包制

D
餐饮总监负责制

正确答案:D

饭店中营业时间最长的部门是哪一个部门？
A
咖啡厅

B
法式餐厅

C
多功能厅

D
中餐厅

正确答案:C

下列关于餐厅领班的岗位职责的描述，错误的是（）。
A
严格执行传送菜点服务规范，确保准确、迅速。

B
迎送来宾，引领来宾至所订餐位或合适餐位，并为客人拉椅。

C
与值台服务员和厨房内堂保持良好的联系。

D
发现有异物或不符合质量标准的菜点应及时中止传送。

正确答案:C

本文由.，侵权必究

在餐饮系统组织机构中，领班属于（）。
A
部门最高管理层

B
作业组织层

C
作业层

D
现场管理层

正确答案:D

下列哪一岗位属于餐饮系统中的管理组织岗位？
A
一线员工

B
保洁

C
厨师长

D
领班

正确答案:A

（）是餐饮业务管理的首要环节。
A
菜单设计

B
厨房生产

C
食品原材料采购供应管理

D
餐饮销售管理

正确答案:B

本文由.，侵权必究

主要负责汤类制作的岗位是（）。
A
后镬岗

B
打荷岗

C
上什岗

D
水台岗

正确答案:D

厨房中有一个岗位的职责是雕刻盘饰花卉，按要求调制各种浆糊及制作高汤等。请问该岗位被称为什么？
A
炉头

B
上什

C
打荷

D
砧板

正确答案:D

我国面点有两大风味和三种制作方式，三种制作方式指（）。
A
广式点心、苏式点心和沪式点心

B
广式点心、粤式点心和京式点心

C
广式点心、苏式点心和京式点心

D
苏式点心、鲁式点心和京式点心

正确答案:B

本文由.，侵权必究

餐饮业已经出现了许多崭ABC发展态势，包括哪些方面？
A
企业连锁化

B
标准化

C
服务两极化

D
设备自动化

正确答案:A

E
产品、经营创新化

餐饮部有哪些经营环节？
A
产品生产、服务销售

B
评估与反馈、调整计划

C
设备规划、原料采供

D
成本核算

正确答案:D

E
市场调研、菜单筹划

选择理想的供货商应着重注意哪些问题？
A
供货商供货价格

B
供货商供货地点

C
供货商供货能力

D
供货商的回扣

正确答案:D

E
供货商的资信

本文由.，侵权必究

最早的聚餐形式是筵席。
A正确
B错误

中国出现的最早的聚餐形式是宴会。
A正确
B错误

餐饮服务是是可存储的，可以预先储存以备后用。
A正确
B错误

本文由.，侵权必究

餐饮部的管事部领班管辖的岗位有各点厨师长。
A正确
B错误

在一家大中型的饭店里，餐厅经理的直属领导是饭店副总经理或总经理。
A正确
B错误

餐饮物品储存管理的一般过程入库验收-储存保管-离库处理。
A正确
B错误

本文由.，侵权必究

原料的加工出净率一定小于100%。
A正确
B错误

单碟又称“围碟”，每碟装一种冷菜，是一种最常见、最简单的装盘类型。
A正确
B错误

自助宴会是介于酒会与自助餐之间的一种形式，有时也称冷菜酒会。
A正确
B错误

本文由.，侵权必究

餐饮服务中要求为客人提供及时的服务，是指在为客服务时要掌握好服务的时间。
A正确
B错误

在西式宴会中，同一种菜单项目须同时上桌。若遇有人其中一项不吃，仍须等大家都用完这道菜并收拾完毕后，再和其他宾客同时上下一道菜。
A正确
B错误

餐饮服务只能在就餐宾客购买并享用了餐饮产品后，凭生理和心理满足程度来评估其质量的优劣，反映了餐饮服务的（）。
A
同步性

B
一次性

C
综合性

D
无形性

本文由.，侵权必究

消费者从点菜、取菜直到用餐均由消费者自己独立完成。这种类型的餐馆被称为（）。
A
柜台式服务餐馆

B
餐桌式服务餐馆

C
自动销售餐馆

D
自助服务式餐馆

正确答案:B

在西方国家的饭店，出菜检查工作通常由其亲自兼任的是（）。
A
出菜检查员

B
厨师长

C
服务员

D
餐厅经理

正确答案:A

（）不仅可以增加饭店的经济收入，减轻餐厅压力，而且能体现饭店的档次。
A
会议服务

B
外买服务

C
客房送餐服务

D
主题庆祝活动

正确答案:D

本文由.，侵权必究

一般西餐宴会摆台时，水杯应放在（）。
A
餐刀正上方2厘米处

B
餐叉正上方2厘米处

C
餐叉正上方3厘米处

D
餐刀正上方3厘米处

正确答案:B

（）一般适用于会议用餐和散客用餐，相对其他菜肴价格便宜。其特点是价格便宜，菜肴丰富，就餐便捷。
A
酒会

B
零点餐

C
西餐

D
自助餐

正确答案:A

餐饮部在饭店中的地位和作用主要体现在哪些方面？
A
餐饮的市场营销带动着饭店人气

B
餐饮服务水平是饭店服务水平的客观标志

C
餐饮服务是一种旅游资源

D
餐饮服务是饭店服务的必要组成部分

正确答案:C

E
餐饮收入是饭店收入的主要来源之一

本文由.，侵权必究

零点餐厅有哪些特点？
A
要求服务员有过硬的服务基本功。

B
要求服务员主动周到、反应灵敏，还要了解当天厨房的供应情况。

C
零点餐厅通常设置散台，接受预约订餐位，很少预订菜肴。

D
宾客人员结构复杂，宾客到达时间不一，宾客所点的菜式不同，接待的波动性较大，营业时间较长。

正确答案:A

E
散客随到随点随吃，吃完自行结账。

餐饮不单是旅游得以进行的手段，而且可以是旅游的目的之一，具有既属于旅游设施类又属于旅游资源类的双重性质。
A正确
B错误

菜单是饭店餐饮部经营的各类餐饮产品的展示，是餐饮经营活动的纲领，它对经营者及客人都有一定的约束。
A正确
B错误

本文由.，侵权必究

自助服务式餐馆是根据消费者选取的食物品种、数量、金额来结账。
A正确
B错误

采购规格书是以书面的形式对餐饮部要采购的食品原料等规定详尽的质量、规格等要求的企业采购书面标准。
A正确
B错误

（）是饭店餐饮经营中产品生产的物质基础。
A
市场调研

B
餐饮原料

C
设备规划

D
产品生产

正确答案:A

本文由.，侵权必究

行政总厨的直接上级是谁？
A
各点厨师长

B
餐饮部经理

C
各餐厅经理

D
宴会部经理

正确答案:C

冷藏是将冷库或冰箱的温度控制在（），使储存的食品保持低温而不冻结。
A
4～10℃

B
4～6℃

C
1～6℃

D
1～10℃

正确答案:B

轻托托盘时，下列哪些个做法是不正确的？
A
手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触。

B
平托于胸前

C
托盘不可靠在身体上

D
将托盘稳托于肩上

正确答案:D

本文由.，侵权必究

哪些食品原料可以冷藏储存？
A
鱼虾类

B
畜禽肉类

C
熟食品

D
蔬果类

正确答案:B

E
蛋类和牛奶

装盘的原则是（）。
A
先用物品放在外面、上面

B
将轻低物放在外面

C
盘子应事先加热

D
将重高物放在里面

正确答案:D

E
后用物品放在里面、下面

餐饮业是旅游业中食、住、行、游、购、娱6大要素的重要组成部分，其发展规模和速度在一定程度上是建立在旅游发展基础上的。
A正确
B错误

本文由.，侵权必究

冷藏的主要作用是防止细菌生长，细菌通常在0摄氏度至10摄氏度之间繁殖最快，因此所有冷藏食品都必须保存在0摄氏度以下的冷藏间里。
A正确
B错误

美式服务是指所有菜都在厨房装盘，由服务人员端入餐厅从宾客右手边上菜服务。
A正确
B错误

当客人吃完后才投诉菜肴有质量问题，一般可以不予理会。
A正确
B错误

本文由.，侵权必究

中餐宴会摆台中应先摆的酒杯是（）。
A
烈酒杯

B
水杯

C
葡萄酒杯

D
啤酒杯

正确答案:A

餐饮系统中的管理组织的机能有哪些？
A
协调

B
促销。

C
核算

D
计划

正确答案:A

E
设备维修

西厨房的基本生产工作有哪些？
A
菜肴烹调和熟制

B
面包和点心的加工与熟制

C
汤和少司制作

D
食品原料选择、验收与储存

正确答案:B

E
海鲜、禽肉、畜肉和蔬菜的加工和切配

本文由.，侵权必究

冷菜生产是中餐厨房的核心任务。
A正确
B错误

西餐中的俄式服务，一般主要用于（）服务。
A
西餐普通宴会

B
西餐普通零点

C
西餐高档宴会

D
西餐高档零点

正确答案:D

常见的采购方法主要有哪几种？
A
招标采购

B
约定采购

C
询价采购

D
比价采购

正确答案:B

E
定点采购

本文由.，侵权必究

厨房原料进货和领用路线、菜品烹制装配与出品路线，要避免交叉回流，特别要注意防止烹调出菜与收台、洗碟、入柜的交错。
A正确
B错误

餐厅接待能力是由其服务员数量的多少决定的。
A正确
B错误

厨房要和餐厅设计在同一平面上，并使它尽量靠近餐厅。
A正确
B错误

本文由.，侵权必究

厨房的不同加工作业点，应集中紧凑，安排在同一平面上，即同一楼层的区域，这样可缩短原料、食品的搬运距离。
A正确
B错误

餐厅动线是指客人、服务员、食品与器物在厅内流动的方向和路线。
A正确
B错误

备餐间应处于餐厅、厨房过渡地带，起到了厨房与餐厅之间隔油烟、隔噪声的屏障作用。
A正确
B错误

本文由.，侵权必究

标准菜谱的主要作用是供餐饮管理人员作为餐饮成本核算、控制的手段。
A正确
B错误

考虑菜单的美观，应该将所有文字都印成彩色。
A正确
B错误

餐馆名称支配着餐饮服务的所有业务环节。
A正确
B错误

本文由.，侵权必究

一份菜单上，菜点品种应多多益善。
A正确
B错误

大型宴会除了主桌外，所有桌子都无需编号。
A正确
B错误

在桌次安排时，中型宴会主宾席区一般设二主一副，大型宴会一般设四主一副。
A正确
B错误

本文由.，侵权必究

所有的自助餐都是通过预订进行，因此自助餐的预订是自助餐组织管理的第一步。
A正确
B错误

大圆桌上菜时，应将刚上的菜肴用转盘转至主人面前。
A正确
B错误

餐饮收入的控制主要是针对上菜过程中可能发生的差错和舞弊。
A正确
B错误

本文由.，侵权必究

填写点菜单时要迅速、准确、工整，写明台号、客人人数、菜名全称、分量、价格、填单时间和填表人姓名等，并注明客人的特殊要求。
A正确
B错误

食品原料的采购价格受市场供求变化、原料品种和质量、采购数量、采购渠道以及供货商的影响而波动，尤其是许多食品原料受生产的季节性、区域性的影响而使市场价格产生变化。
A正确
B错误

所有在岗厨师在上岗前对使用的各种机械设备应进行严格的培训，经考核操作合格后方可上岗。
A正确
B错误

本文由.，侵权必究

泡沫灭火器一般用来扑灭油类、可燃性液体引起的火灾。
A正确
B错误

所谓预先控制，就是为使服务结果达到预定的目标，在开餐前所做的一切管理上的努力，也叫事前控制。
A正确
B错误

以下关于厨房规划布局描述错误的是（）。
A
厨房应选用便于清洁的地墙面材料

B
厨房规划布局应干湿、冷热分家

C
厨房规划应防止厨房油烟进入餐厅

D
厨房高度一般不高于3.6m

正确答案:B

本文由.，侵权必究

饭店宾馆餐厅总餐位数的配备标准是（）。
A
客房数×2×80%

B
客房数×2×70%

C
客房数×2×50%

D
客房数×2×60%

正确答案:B

比较合理的餐厅面积与厨房面积的比例是（）。
A
1:0.5

B
1:1.5

C
1:2

D
1:1

正确答案:B

彩光是餐厅光线设计时应该考虑的重要因素。（）光通常不适于照射顾客。
A
绿色和蓝色

B
红色

C
乳白色和琥珀色

D
桃红色

正确答案:C

本文由.，侵权必究

（）是餐饮企业中卫生要求最高的部分。
A
厨房

B
卫生间

C
库房

D
就餐区域

正确答案:B

（）是餐厅使用的主要光线，它容易控制。适当调暗光线，能增加宾客的舒适感，从而延长逗留时间。
A
彩光

B
白光

C
烛光

D
荧光

正确答案:A

餐厅通道中1个人舒适地行走需要的宽度为（）。
A
95cm

B
105cm

C
85cm

D
90cm

正确答案:B

本文由.，侵权必究

下面描述不属于玻璃餐具使用与保管方法的是（）。
A
谨防潮湿

B
清洗

C
测定耐温性能

D
检查有无破损

正确答案:D

西式宴会不超过（）位宾客时，宴会餐桌宜采用直线型。
A
36

B
72

C
10

D
15

正确答案:B

餐饮收入的日常控制手段主要是什么？
A
单据控制

B
加工控制

C
原料控制

D
服务控制

正确答案:A

本文由.，侵权必究

在餐饮服务准备阶段对餐饮服务质量采取的控制方法是（）。
A
预先控制

B
反馈控制

C
现场控制

D
服务程序控制

正确答案:C

防止（）就是避免熟的菜品食品被生的食品原料进行再次污染。
A
食品的交叉污染

B
食源性疾病

C
食物中毒

D
化学性污染

正确答案:B

餐饮从业人员应在上岗前经防疫部门对身体健康状况进行检查，符合卫生健康标准的，领取（）后，方可上岗。
A
专业证书

B
厨师证书

C
健康证书

D
餐饮证书

正确答案:C

本文由.，侵权必究

酒吧中的清洗设备主要是（）。
A
洗碗机

B
洗杯机

C
清洗槽

D
洗衣机

正确答案:C

为了确保厨房生产食品的卫生，管理者必须对哪四个方面加以控制？
A
生产环境和工具的卫生、原料的卫生、制作过程的卫生、生产人员的卫生

B
店面的卫生、厨房的卫生、卫生间的卫生、服务员的卫生

C
肉的卫生、蔬菜的卫生、水果的卫生、粮食的卫生

D
餐具的卫生、食物的卫生、清洗的卫生、生产人员的卫生

正确答案:C

马铃薯发芽后，含有（），可引起中毒。
A
龙葵碱

B
凝血素

C
苦杏仁甙

D
皂甙

正确答案:A

本文由.，侵权必究

食品原材料库房管理必须坚持五项基本制度，其中四防制度是指（）。
A
防火、防盗、防抢、防水

B
防丢、防盗、防抢、防毒

C
防火、防盗、防腐、防毒

D
防火、防盗、防抢、防毒

正确答案:B

（）是最科学的定员方法。
A
按餐位数定员

B
按厨房炉灶数定员

C
按客房数定员

D
按工作量定员

正确答案:C

开餐前，餐厅主管必须与（）取得联系，核对前后台所接到的订单预报是否一致，避免因信息的传递失误而引起事故。
A
采购经理

B
迎宾

C
厨师长

D
服务领班

正确答案:A

本文由.，侵权必究

当客人向我们提意见投诉，而客人的意见不对时你认为下列处理方法哪条是对的？
A
认真倾听，对不同意见应作保留，不要同客人争辩，更不要发生争执

B
批评客人的错误意见

C
对不同意见，不厌其烦地向客人解释

D
不争、理解

正确答案:C

厨房设计和布局中必须注意哪些方面？
A
作业点尽可能兼用、套用

B
保证工作流程通畅

C
兼顾厨房促销功能

D
作业点流程合理

正确答案:D

E
同一平面设计厨房

餐饮部除餐厅、厨房的工作区域外，还应该有后台的公共区域。公共区域可以包括哪些部分？
A
物品仓库及员工吸烟室

B
员工更衣室

C
餐厅经理办公室

D
员工卫生间

正确答案:C

E
办公室

本文由.，侵权必究

一般情况下，餐厅的储物仓库包括哪些类型？
A
食品仓库

B
布草仓库

C
杂件仓库

D
餐具仓库

正确答案:A

E
酒水仓库

关于餐巾花的运用，下列哪些描述是正确的？
A
将叠好的餐巾花插在水杯中后，再将水杯摆放在葡萄酒杯的左侧。

B
餐巾花在摆放时，观赏面应朝向宾客席位.

C
一般的餐巾花要摆插在主位，主花则摆插在其他宾客席上，高低均匀，错落有致。

D
各餐巾花之间的距离要均匀，整齐一致。

正确答案:C

E
宴会主人座位上的餐巾花应选择美观而醒目的花型。

为了保证菜品的质量，在厨师完成烹制的菜肴上，还需要控制哪些关口？
A
服务员关口

B
顾客关口

C
检查员关口

D
传菜员关口

正确答案:A

E
打荷员关口

本文由.，侵权必究

下列哪些属于餐饮产品价格的构成？
A
小费

B
利润

C
税金

D
毛利率

正确答案:C

E
产品成本

预防黄曲霉毒素的污染及中毒有哪些措施？
A
避免生食海产品

B
避免原料在高温潮湿的环境中发霉产生毒素

C
避免发霉的花生、大豆、大米、面粉等混入加工食品而导致中毒

D
加热杀菌

正确答案:A

E
花生、大豆、大米等粮食类原料应在低温干燥环境中储存

每个餐饮部要准备两个急救箱，以备前后台发生意外时取用，急救箱应包括哪些用品？
A
剪刀及小钳子

B
纱布、创可贴

C
擦伤药水、棉花、棉花棒

D
烫伤药膏

正确答案:A

E
胶布、胶带、急救手册

本文由.，侵权必究

如何有效的控制菜品中异物的混入？
A
后勤人员维修保养烹饪设备时，要严禁将螺丝钉、电线头等乱扔、乱放。

B
厨房员工、服务员上班必须戴工作帽或避免头发下落的头饰物品。

C
切割原料时，对抹布的使用要特别注意，避免线段等混入菜料中。

D
洗涤器具时使用的钢丝球、丝网一定要严格管理，避免将断下的钢丝混入菜品中。

正确答案:B

E
所有与菜品接触的从业人员必须留短发，男生不准留胡子。

下列选项中，构成销售额预算的因素是（）。
A
服务人员人数

B
采购回扣

C
场地租用费

D
预订人数

正确答案:B

E
食品销售单价

对于大型饭店所属的餐厅来说，一个常用参考值是餐位与客房数目之比为0.75:1，酒吧座位与客房数目之比为0.5:l。
A正确
B错误

本文由.，侵权必究

普通宴会进行布置时，由宴会部指派一位领班负责现场即可。
A正确
B错误

谢师宴的策划应适应中老年人为首选，采取比平常优惠的价格来引导消费。
A正确
B错误

宴会台面按形状的不同可分餐台、看台和花台。
A正确
B错误

本文由.，侵权必究

美食节促销的主题必须同时兼顾时令性和技术力量的来源，以确保美食节能如期举办并取得较好效果。
A正确
B错误

出菜检查员一般为资深的老厨师或老“餐饮”（资深餐饮服务员、餐饮管理员），不但要熟悉餐厅的菜品品种和价格，还要了解各种菜的质量标准。
A正确
B错误

凡是患有传染性疾病或带有传染性疾病病菌者，从事餐饮工作时必须进行有效的防护，如肠道传染病、肝炎、肺结核、渗出性皮炎病等患者及其带菌者。
A正确
B错误

本文由.，侵权必究

清洗刀具时，要一件件进行，切不可将刀具浸没在放满水的洗涤池中。
A正确
B错误

厨房内有破碎的玻璃器皿和陶瓷器皿时，应迅速地用手捡去以防伤人。
A正确
B错误

按比例定员是在考虑酒店等级、规模的基础上，根据实际工作量、劳动定额、劳动效率等因素，按一定的配备比例计算所需人员数量的方法。
A正确
B错误

本文由.，侵权必究

常见的班次安排有两种形式一是按作业时间区分，二是按工作性质的业务内容区分。
A正确
B错误

餐厅一般分开若干区域来管理，有了区域之后，就可以按比例分配区域人员。
A正确
B错误

厨房在对岗位人员进行选配时，首先要考虑各岗位人员的素质要求，即岗位任职条件。
A正确
B错误

本文由.，侵权必究

人力资源的事后控制就是用人的控制和仪表仪容的控制。
A正确
B错误

当宴会厅出现火灾险情时，服务员应组织就餐客人乘电梯迅速离开。
A正确
B错误

评价一个好的餐厅往往从（）开始。
A
洗手间

B
餐具

C
灯光

D
餐桌

正确答案:A

本文由.，侵权必究

设计制定菜单必须遵循以（）为重点。
A
创造竞争优势

B
扩大销售

C
餐厅经营特色

D
客人需求

正确答案:D

菜单是餐厅向就餐者提供商品的目录，它有许多表现形式，唯有（）在任何一种菜单表现形式中均会出现。
A
份量

B
菜名

C
烹饪方法

D
菜价

正确答案:A

“铁板烧美食月”、“砂锅美食节”、“野味石锅节”、“煲仔美食周”、“海鲜火锅节”、“自助火锅美食月”，它们都属于（）。
A
以名人文化为主题的美食节

B
以某一原料为主题的美食节

C
以食品功能为主题的美食节

D
以餐具容器为主题的美食节

正确答案:A

本文由.，侵权必究

美食节活动是以（）为主体，同时需要各级、各部门的协调和配合。
A
厨房、餐厅

B
盈利

C
美食

D
推广

正确答案:D

一般的中餐宴会一桌摆（）菜单。
A
一桌六份

B
一桌四份

C
一份

D
每桌一至两份

正确答案:A

使正在进行的餐饮服务规范化、程序化，并迅速妥善地处理意外事件的发生，属于餐饮服务质量控制的（）。
A
规范控制

B
反馈控制

C
预先控制

D
现场控制

正确答案:D

本文由.，侵权必究

为了避免菜品加工时交叉污染，一旦发现就业人员患有（）等必须暂时离岗，治愈后从新上岗。
A
关节炎、风湿

B
糖尿病、痛风

C
遗传病、眼病

D
传染病、皮炎

正确答案:A

（）的海产鱼类肌肉中含血红蛋白较多，因此组胺酸含量也较高。
A
黑皮白肉

B
白皮红肉

C
青皮红肉

D
绿皮白肉

正确答案:B

（）一般适合中小型的厨房，不适应高星级的大厨房。
A
总厨负责制

B
班组负责制

C
承包负责制

D
个人负责制

正确答案:A

本文由.，侵权必究

冷菜间设计应考虑哪些方面？
A
生制品加工间

B
二次更衣间

C
冷菜切配出品间

D
消毒灯和充足的冷藏设施

正确答案:C

E
冷气设备或单独装有空调

以下关于中餐宴会餐桌布局描述正确的是？
A
中式宴会的餐台一般使用圆桌和玻璃转盘。

B
原则上，主桌应摆放在最显眼的地方，以所有与会宾客都能看到为原则。

C
餐椅要使用与宴会厅色调一致的框架和软面型，通常每桌摆放10位。

D
工作台摆放的距离要适当，便于操作，一般放在餐厅的四周，其装饰布置（如台布和桌裙颜色等）应与宴会厅气氛协调一致。

正确答案:A

E
在整个宴会餐桌的布局上，要求整齐划一，做到桌布一条线，桌腿一条线，花瓶一条线，主桌主位能互相照应。

点菜联的作用有哪些？
A
凭证发菜和控制出菜

B
传递信息

C
收取账款

D
检查核对

正确答案:C

E
统计数据

本文由.，侵权必究

为了确保厨房生产食品的卫生，管理者必须对哪些方面加以控制？
A
设备和工具的卫生

B
生产环境的卫生

C
原料的卫生

D
生产人员的卫生

正确答案:B

E
制作过程的卫生

食物中毒有哪些特点？
A
潜伏期短

B
有共同的致病食物

C
集中爆发

D
没有传染性

正确答案:D

E
患者的临床表现大致相同

预防副溶血性弧菌的污染及中毒有哪些措施？
A
利用冷藏防止致病菌的生长与繁殖

B
利用冷冻防止致病菌的生长与繁殖

C
不采购活禽

D
注意原料及容器的交叉污染

正确答案:B

E
避免生食海产品

本文由.，侵权必究

发现食物中毒的处理方法有哪些？
A
通知医务室医生，一并看望病人。严重的送医院抢救。

B
发现食物中毒一般都是用餐完毕后，如从电话中得到信息，要尽快汇报经理。

C
控制厨房的留样食品，如没留样则保存剩余餐食和剩余原料，待有关部门检测化验。

D
妥善处理已发事件，对酒店食物引起的中毒，更要以关怀、赔罪的心态对待病人，事后给予一定的补偿。

正确答案:C

E
如遇病人垂危，要考虑到是否是人为投毒事件，则应迅速报警，并保护现场，控制嫌疑人，协助公安机关调查。

一般来说，餐厅中客人动线采用曲线为好，迂回绕道有利于客人的分散。
A正确
B错误

宴席无论是何种目的与档次，在菜单设计上都要求遵循一定的设计规则按照就餐顺序，设计一套完整的菜品。
A正确
B错误

本文由.，侵权必究

饭店餐饮部在做情人节专案时要考虑到情侣的特点，多用小桌设二人座，并在当天更换灯泡，把光线调低或准备蜡烛。
A正确
B错误

对点菜联最严格、最有效的控制方法是将配菜联或划菜联与收银联逐项核对检查，这是堵塞餐饮收入漏洞，防止舞弊行为的一个关键环节。
A正确
B错误

烹制菜肴时，要正确掌握油温和操作程序，防止油温过高，一次原料投入过多，油溢出锅沿流入炉膛火焰加大，造成烧烫伤事故。
A正确
B错误

本文由.，侵权必究

下面哪一项不属于餐厅菜单中的告示性信息？
A
餐厅的特色风味

B
餐厅的名字

C
餐厅的质量

D
餐厅加收的费用

正确答案:B

大型隆重的宴会活动，根据宴会主办者的要求，常为先行到达的客人（）。
A
提供休息室

B
提供茶水

C
提供备餐前鸡尾酒服务

D
提供香巾

正确答案:B

（）是最基本的餐巾折花手法。
A
推

B
卷

C
叠

D
拉

正确答案:B

本文由.，侵权必究

餐饮收入的控制主要是针对（）中可能发生的差错和舞弊。
A
收银过程

B
烧菜过程

C
点单过程

D
验收过程

正确答案:B

儿童餐椅座高（）为厘米。
A
45

B
65

C
55

D
75

正确答案:A

以间隔班为主的是（）。
A
西餐厅

B
中餐厅

C
咖啡厅

D
酒吧

正确答案:D

本文由.，侵权必究

高声大气的商务宾客，应安排在（），以满足其喜欢受重视的心理。
A
靠窗口

B
安静角落

C
餐厅中心

D
餐厅最显眼的位置

正确答案:D

餐饮企业的物质文化包括哪些内容？
A
企业环境

B
企业的设施

C
企业的标识

D
企业的餐饮器物

正确答案:D

E
企业的菜肴

综合考虑各类餐饮企业的经营类型、经营项目、就餐形式及服务对象等因素，可将菜单分为哪几种类型？
A
零点菜单和酒水单

B
套菜菜单

C
特种菜单

D
宴席菜单

正确答案:D

E
混合式菜单

本文由.，侵权必究

餐饮活动场所安排图绘制完毕之后，制出一式三份，分别（）。
A
交给餐饮部行政办公室

B
粘贴于进入活动场地入口的员工工作区域内

C
交给收银台

D
挂在餐饮活动场所宾客入口处的告示牌内

正确答案:B

E
交给厨房间

以下关于西式酒会场地及餐台的布置描述正确的是？
A
酒会通常采用活动式的酒吧台，并且摆放一些辅助桌以放置酒杯。

B
餐台应摆设在较显眼的地方，一般都摆设在距门口不远的地方，让客人一进会场就可清楚看到。

C
如果酒会中只有少数一两个餐台，菜肴必须按照自助餐的摆设方式进行布置。

D
餐台摆设可用有机玻璃箱、银架或覆盖着台布的塑料可乐箱来垫高，使菜肴摆设呈现出立体效果。

正确答案:C

E
酒会会场还需摆设一些辅助用的小圆桌。小圆桌上可放置一些花生、薯片、腰果等食品，供客人取用。

影响餐饮企业人员配置的因素有哪些？
A
经营方式和经营规模

B
经营档次和营业时间

C
生产设备和厨房布局

D
服务方式和菜单构成

正确答案:B

E
员工的技术水准

本文由.，侵权必究

虽然“一次性”菜单使用一次就处理掉了，但决不能粗制滥造，仍然要考虑菜单的质量。
A正确
B错误

在选择菜单上的菜品品种时，要注意菜品品种的平衡，包括每类菜品的价格平衡、原料搭配平衡、烹调方法平衡和营养平衡。
A正确
B错误

餐饮企业文化可以调整职工的思想和行为，通过精神力量将全体职工组成一个有机的整体，使职工对企业产生信任和依赖，增加职工的归属感。
A正确
B错误

本文由.，侵权必究

菜单不可能反映出餐厅的经营方针。
A正确
B错误

“L”型台是一种常见的西餐宴会的餐台设计，由两个长台拼成，一般放于餐厅正中。
A正确
B错误

市场暴利价格适用于产品竞争性大且容易模仿而目标顾客要求的价格弹性大的新产品。
A正确
B错误

本文由.，侵权必究

备餐间的门窗应该尽可能多，便于传递饭菜。
A正确
B错误

解冻后的食品原料应一次使用完，不宜二次冻结，以免影响原料的质量。
A正确
B错误

许多菜品中的异物都是由于对菜品的生产、传递过程缺少严格的监督与检查造成的。
A正确
B错误

本文由.，侵权必究

单页菜单的重点推销区域应列在菜单的（）。
A
下部

B
两侧

C
上部

D
中部

正确答案:B

（）是企业广大职工在生产经营实践活动中自觉形成的，是广大职工集体智慧和精神追求的结晶。
A
经营目标

B
企业制度

C
物质文化

D
企业精神

正确答案:A

（）是决定和影响整个美食节成败的根本。
A
美食节促销的菜单

B
美食节的主厨

C
美食节的广告

D
美食节促销的主题

正确答案:D

本文由.，侵权必究

不开帐单，也不收钱，白白走失餐饮收入的舞弊手法是（）。
A
走单

B
走数

C
走汇

D
走餐

正确答案:A

（）为采购员、验收员在采购验收过程中提供了规范的依据，也是供应商提供原料价格的参考依据。
A
设备采购质量规格书

B
标书

C
说明书

D
食品原料采购质量规格书

正确答案:A

餐饮产品销售预测的基础是（）。
A
餐饮产品销售计划

B
餐饮产品销售信息

C
原始资料

D
餐饮产品销售统计

正确答案:D

本文由.，侵权必究

（）就是通过质量信息的反馈，找出服务工作在准备阶段和执行阶段的不足，采取措施加强预先控制和现场控制，提高服务质量，使宾客更加满意。
A
菜品控制

B
原料控制

C
服务控制

D
反馈控制

正确答案:B

点心间的设计应考虑哪些方面？
A
应考虑大功率电源的设置

B
一般制作点心的设备有发酵箱、多功能搅拌机、压面机、蒸炉、烤箱等

C
必须配置相应的面点原料加工、搅拌、发酵和蒸、煮、炸、烤等设备

D
应具备良好的排油烟、水蒸气系统

正确答案:B

E
点心间应具有一定的独立性

关于餐饮企业行为文化，下列描述正确的是？
A
企业制度是一种规范约束的行为文化。

B
餐饮企业制度应该具有精确性、稳定性和权威性。

C
经营目标是餐饮企业以目标形式表达的一种观念的形态文化。

D
餐饮企业制度常常是根据企业精神、价值观念、意识形态而制定的能保证正常的经营秩序、提高经营效益的行为规范。

正确答案:C

E
餐饮企业行为文化包括经营目标、企业制度、民主管理、人际关系等行为方面的文化。

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餐饮企业文化功能有哪些？
A
凝聚功能和育人功能

B
广告功能

C
导向功能和融合功能

D
约束功能和美化功能

正确答案:B

E
发展功能和激励功能

以下关于宴会厅场地布置描述正确的是？
A
桌子之间的距离要适当。最佳桌间距则为213cm，最少桌间距一般也要140cm。

B
如果席间要安排乐队演奏，乐队不要离宾客的席位过近。

C
布置要庄重、美观、大方，桌椅摆放对称、整齐，并且安放平稳。

D
宴会中，服务台的数量越多越好。

正确答案:B

E
普通宴会进行布置时，由宴会部指派一位领班负责现场即可。而特殊的宴会则需请负责预定的人员到现场说明，并配合美工及现场人员进行布置。

客人在餐厅点菜时，服务人员应注意哪些细节？
A
如遇客人有急事赶时间，要主动推荐一些快捷易做的菜品。

B
冷菜、鲜活水产、热菜、甜食、水果、酒水须分单填写。

C
客人点了烹制时间较长的菜品时，要主动向客人解释，并调整出菜顺序。

D
填写点菜单时要迅速、准确、工整，写明台号、客人人数、菜名全称、分量、价格、填单时间和填表人姓名等，并注明客人的特殊要求。

正确答案:C

E
客人点菜过多或重复，要及时提醒客人。

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食物中毒按致病物质的不同一般可分为哪几类？
A
有毒动植物中毒

B
人为投毒引起的中毒

C
化学性食物中毒

D
霉菌毒素中毒

正确答案:A

E
细菌性食物中毒

餐饮企业合理定员的方法有哪些？
A
按厨房内部配比确定

B
按厨房岗位定员

C
按同行参数定员

D
按工作量定员

正确答案:A

E
按比例定员

精加工区的规划要求是所在区域要有冰箱（冷藏库）的位置，并要靠近烹调区。
A正确
B错误

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餐饮企业文化与企业凝聚力完全是两回事，它们之间没有联系。
A正确
B错误

从菜单内容上看，客房送餐菜单仍属于零点菜单，但其品种数量明显少于零点菜单。
A正确
B错误

宴会中使用的产品价格应高于零点餐厅中出现的同一产品的价格。
A正确
B错误

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领班的职责是记录现金收入和记账收入，向客人结账收款。
A正确
B错误

现代大型厨房的特点之一是设立一个集中加工的厨房，这是指（）。
A
头炉

B
卫星厨房

C
行政总厨

D
主厨房

正确答案:B

西餐菜单排列顺序正确的选项是（）。
A
色拉、开胃品、主菜、甜品、汤

B
开胃品、汤、主菜、色拉、甜品

C
开胃品、色拉、主菜、甜品、汤

D
开胃品、汤、色拉、主菜、甜品

正确答案:C

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（）关系到员工与顾客的生命安全，是餐饮管理者、生产者不可忽视的重要环节。
A
企业的文化和顾客的认可度

B
餐厅的环境和菜品的定价

C
餐饮收入的控制和人员的有效管理

D
餐饮的食品卫生工作与设备安全操作

正确答案:A

厨房的冰柜在使用时，要根据原料与熟饭菜的性质确定保藏的时间等，冷藏一般不超过（）天。
A
5

B
1

C
7

D
3

正确答案:B

中餐烹调区的设计应考虑哪些方面？
A
炉灶与打荷台距离应在850～1100mm

B
炉灶有二眼、三眼、五眼之分

C
中餐炉灶靠墙的为多

D
配制炉灶与打荷台

正确答案:B

E
中餐烹调区上方要配制吸风罩

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点菜联中应包含哪些基本信息？
A
点菜时间

B
桌号

C
服务员姓名（或工号）

D
日期

正确答案:A

E
客人数

厨房通道宽度应小于1.1m（42英寸）。
A正确
B错误

中餐中有许多菜肴制作工艺复杂，故中餐厨房面积应小于西餐厨房。
A正确
B错误

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菜单象征餐厅菜肴的经营特色和等级水准。
A正确
B错误

宴会餐厅的周转率比零点餐厅的周转率要高，因而宴会餐厅所要求的食品供应规模比零点餐厅的要大。
A正确
B错误

餐饮企业的顾客中以（）发生意外伤害的比例最高。
A
男性

B
残疾人

C
儿童

D
女性

正确答案:A

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