新疆一体化 02530 畜产品加工技术 网上在线形考作业[答案]

新疆一体化 02530 畜产品加工技术 网上在线形考作业

1.肉品加工中所说的胴体不包括肉中的（   ）。
内脏 头 蹄 骨
D

2.品质好的肉呈现为大理石样纹理，这是由于（  ）蓄积在肌束内。
骨组织 脂肪组织 结蹄组织 肌肉组织
B

正确答案:D

3.构成猪心脏肌肉的主要组织是 (   ) 。
骨骼肌肉组织 神经组织 心肌组织 平滑肌组织

4.在对猪胴体进行分割时，按我国的划分标准:将猪胴体的从最后腰椎与荐椎结合部和背线成直角切断的肉是 (  )。
肋腹肉 肩颈肉 臂腿肉 背腰肉

5.水分是肉中含量最多的成分，在肌肉中的水分含量是(   )。
15% 10% 70% 60%

6.充分放血的猪胴体肌肉的颜色主要决定于(   )。
肌红蛋白的数量 动物的年龄 腌制时添加NaNO 3 的数量 血红蛋白的数量

7.家畜肌肉呈现出来的颜色，主要是由于(  )显现的颜色所致。
胶原蛋白 肌红蛋白 血红蛋白 金属铁离子

8.在对猪胴体进行分割时，按我国的划分标准:将猪胴体的前端去掉肩部，后端去掉臂腿部.余下的中断肉体从脊椎骨下4——6cm处平行切开的上部肉段是( )。
肋腹肉 臂腿肉 肩颈肉 背腰肉

9.在显微镜下观察有明暗相间条纹的肌肉组织是属于（  ）。
骨骼肌和平滑肌 骨骼肌 骨骼肌、平滑肌和心肌 骨骼肌和心肌

10.构成猪胴体的瘦肉的主要组织是(  )。
神经组织 心肌组织 骨骼肌肉组织 平滑肌组织

11.构成猪胃肌肉的主要组织是 (  )。
平滑肌组织 心肌组织 骨骼肌肉组织 神经组织

12.用于猪肠衣生产的主要组织是(  )。
神经组织 平滑肌组织 骨骼肌肉组织 心肌组织

13.用于猪香肠生产的主要组织是(   )。
脂肪组织 结缔组织 肌肉组织 骨组织

14.目前市场上能在常温下储藏和销售的液体奶，属于下列(  )乳制品。
超高温灭菌奶 巴氏消毒奶 发酵酸奶 乳粉

15.在禽蛋组织结构中，具有乳化作用的部分是（   ）。
蛋黄 蛋壳 系带 蛋白

16.在禽蛋组织结构中.具有气泡作用的部分是蛋壳。
对 错

17.动物脂肪中主要是不饱和脂肪酸，熔点高，消化率较低。
对 错

21.肉类可供给多种维生素，以内脏和肥肉中含量较多。
对 错

19.保水性的高低，直接决定着最终产品的质地、风味和组织状态，保水性越高，肉的加工性能越好。
对 错

20.在鸡蛋中，具有乳化性能的卵磷脂存在于蛋白。
对 错

21.肌红蛋白与氧气的结合程度不同，可呈现出不同的颜色，在高氧分压下呈现紫红色的肌红蛋白。
对 错

22.牛肉胴体等级标准的评定中，原则上是以质量级和产量级来确定的。
对 错

23.在无菌食品中也可以使用防腐剂。
对 错

24.西式香肠与中式香肠的加工工艺是完全相同的。
对 错

25.弹性原蛋白简称胶原，具有相当强度的保水性，是使皮肤结缔组织保湿及保持弹性及紧缩性的主要物质。
对 错

26.同嫩度对立的是肉的韧度，是指肉在被咀嚼时所具有的持续性的抵抗力。
对 错

27.将灰白、柔软和多汁出水的肉称为DFD肉。
对 错

正确答案:A

28.肉类中无机盐的总量一般在0.8%～1.2%之间，以内脏和瘦肉中的含量较多，肥肉中含量很少。
对 错

29.形成皮蛋的基本原理主要是由于蛋白质和石灰作用发生变性凝固。
对 错

30.畜产品的供给状况是一个国家、民族消费水平、营养水平的重要标志，是当今世界衡量一个国家发达程度的重要内容。
对 错

31.从食品加工的角度可将动物机体粗略的分成（   ）组织几个部分。
结缔 骨组 肌肉 脂肪

32.含氮浸出物有（  ）等，是肉风味的主要来源。
游离氨基酸 磷酸肌酸 核苷酸 肌苷

33.影响肉品风味的因素包括宰前因素和宰后因素，屠宰前影响风味的因子包括（  ）、脂肪和饲料等。
畜种

性别

繁殖

年龄

34.牛肉化学嫩化法中，酶嫩化法所用的酶有（   ）。
植物性蛋白酶

细菌性蛋白酶

霉菌

放线类蛋白酶

35.在禽蛋结构中，能阻止外界微生物侵入禽蛋内部的两层结构是（  )。
蛋壳 蛋黄膜 蛋壳内膜 蛋白膜

36.骨是由(  )构成的。
骨膜 骨质 骨髓 血管

37.肉中的水分三种形式存在，即(    )。
结合 准结合水 自由水 准自由水

38.对原料乳进行净化处理，可以采用下列(    )工艺。
过滤 离心 加热处理 浓缩

39.前对肉类的研制方法有四中，它们是(   )。
干腌法 湿腌法 盐水注射法 混合腌制法

40.结缔组织中的主要纤维有（  ）纤维。
胶原 网状 弹性 石棉

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