![[奥鹏]南开22春学期《餐饮成本核算与控制》在线作业[答案]](/uploads/allimg/240109/9d475edfe48c05eb7fdc1485c4cdfecd.jpg)
正确答案:-----
22春学期（2103-仅限高起本、2109、1903、1909、2003、2009、2103）《餐饮成本核算与控制》在线作业-00001
正确答案:-----
试卷总分:100 得分:100
一、单选题 (共 20 道试题,共 40 分)
1.城市中心的商业区,餐饮市场往往是接近于()。
A.完全竞争
B.完全垄断
C.垄断性竞争
D.寡头竞争
正确答案:-----
2.产品成本形成之后的成本控制,属于()。
A.事前成本控制
B.事中成本控制
C.事后成本控制
D.连续成本控制
正确答案:-----
3.对海鲜、干货、贵重原料等进行专项管理,属于()。
A.重要原料控制
B.重点环节控制
C.重要任务控制
D.重大活动控制
正确答案:-----
4.原料加工后的重量与加工前毛料总重量的比率是()。
A.净料率
B.损耗率
C.毛利率
D.净利率
正确答案:-----
5.负责餐具清洗和保管的是()。
A.服务员
B.传菜员
C.厨师
D.洗碗工
正确答案:-----
6.为防止原料供货延误而设立的储备是()。
A.经常储备
B.保险储备
C.季节储备
D.经济储备
正确答案:-----
7.出于节水的考虑,厕所冲洗、园林灌溉等最好使用()。
A.雨水
B.饮用水
C.中水
D.自来水
正确答案:-----
8.餐饮产品价格最重要的决定因素是()。
A.通货膨胀
B.成本与费用
C.就餐时间
D.服务水平
正确答案:-----
9.一般来说,高档餐厅中毛利率最高的是()
A.海鲜
B.猪肉
C.蔬菜
D.牛肉
正确答案:-----
10.最贵重的餐具材质是()。
A.金银
B.不锈钢
C.瓷器
D.塑料
正确答案:-----
11.厨房生产运行结束后,需要进行()。
A.成本预测
B.成本计划
C.成本分析
D.成本规划
正确答案:-----
12.某个餐饮企业的海鲜、蔬菜的毛利率属于()。
A.成本毛利率
B.销售毛利率
C.分类毛利率
D.综合毛利率
正确答案:-----
13.在餐饮企业成本中,最大的成本往往是()。
A.燃料费
B.原料成本
C.房租
D.水电费
正确答案:-----
14.影响采购成本的直接因素是()。
A.采购战略
B.采购渠道
C.采购时机
D.采购数量
正确答案:-----
15.因业务量增加而产生的加班工资,属于()。
A.固定成本
B.变动成本
C.直接成本
D.原料成本
正确答案:-----
16.酒水吧员利用职务便利盗窃所在餐饮企业(国企)的酒水,如果金额较大,可能会被判处()。
A.诈骗罪
B.盗窃罪
C.职务侵占罪
D.贪污罪
正确答案:-----
17.使用“中水”进行厕所冲洗、园林灌溉,属于()。
正确答案:-----
A.限时用水
B.过量用水
C.合理用水
D.避免漏水现象
正确答案:-----
21.厨房成本控制的基础是()。
A.成本比较
B.成本规划
C.成本核算
D.成本预测
正确答案:-----
19.采购之前,使用部门需要填写()。
A.采购申请单
B.发票
C.出库单
D.入库单
正确答案:-----
20.决定企业成本发生方式和整体目标的高层管理者是()。
A.决策主体
B.组织主体
C.执行主体
D.设计主体
正确答案:-----
南开22春学期《餐饮成本核算与控制》在线作业[答案]多选题答案
正确答案:-----
二、多选题 (共 10 道试题,共 20 分)
21.餐饮企业应对高房租的对策是()。
A.提高堂食的翻台率
B.增加外卖
C.延长营业时长
D.改进菜单和产品组合
正确答案:-----
22.一般来说,中餐厨房生产主要是()生产。
A.饮料
B.酒水
C.菜肴
D.面点
正确答案:-----
23.直接成本包括()。
A.食品原料成本
B.酒水采购成本
C.管理费用
D.销售费用
正确答案:-----
24.通货膨胀对餐饮产品价格的影响主要表现在()。
A.原料成本
B.人力成本
C.房租
D.水费
正确答案:-----
25.店面选址的决定因素包括()。
A.顾客偏好
B.企业的发展策略
C.企业和产品特性
D.企业的营收平衡
正确答案:-----
26.餐饮成本分析的内容包括()。
A.采购成本分析
B.验收成本分析
C.库存成本分析
D.生产加工成本分析
正确答案:-----
27.食品原料成本的构成包括()成本。
A.主料
B.配料
C.调料
D.酒水
正确答案:-----
28.影响净料成本的因素包括()。
A.原料进货价格
B.原料进货质量
C.加工的损耗
D.净料率的高低
正确答案:-----
29.餐饮成本的特点包括()。
A.变动成本比重大
B.可控成本比重大
C.成本泄漏环节多
D.成本核算难度大
正确答案:-----
30.成本分析的主要方法有()。
A.对比分析法
B.比率分析法
C.因素分析法
D.相关分析法
正确答案:-----
三、判断题 (共 20 道试题,共 40 分)
31.餐饮产品的价格就是餐饮企业所销售产品的价值的货币表现。
32.以蔬菜、肉类为例,净料重量少于毛料重量。
33.成本控制的内容非常广泛,成本控制应该有计划有重点地区别对待。
34.成本是与某一会计期间的收益获取相关的支出,往往与一定的期间联系。
35.库存成本控制的意义之一是确定最佳采购量。
36.在“自带酒水”的问题上,餐饮企业没有“经营自主权”。
正确答案:-----
37.成本是制定产品价格的基础。
38.成本加成定价法根据原料成本加上一定的加价率来计算。
39.从会计专业化的角度,核算餐厅、厨房、企业整体等的成本消耗,属于会计成本核算。
40.净料率是指原料加工后的重量与加工前毛料总重量的比率。
41.采购成本控制是餐饮企业进行现代化管理的关键环节。
42.整瓶销售是指酒水以瓶为单位进行销售,这是餐厅最基本的销售形式。
43.进行餐具管理时,要求厨房不用破损的餐具。
44.按是否与业务量有关,成本分为固定成本和变动成本。
45.边际成本是指每增加或减少1个单位产品所引起的总成本变化量。
46.餐饮业中的“开瓶费”是常见现象。
正确答案:-----
47.从广义上讲,餐饮成本包括餐饮经营和管理活动中所耗费的全部支出。
48.在很多餐厅,酒水瓶盖奖由酒水供应商直接与服务员兑换。
49.酒水采购控制的目的是保证酒水供应并保持适量的存货。
50.人力成本控制就是一定要减少人力成本的绝对额。
南开22春学期《餐饮成本核算与控制》在线作业[答案]历年参考题目如下：
20秋学期（1709、1803、1809、1903、1909、2003、2009 ）《餐饮成本核算与控制》在线作业
试卷总分:100 得分:100
一、单选题 (共 20 道试题,共 40 分)
1.城市中心的商业区,餐饮市场往往是接近于()。
A.完全竞争
B.完全垄断
C.垄断性竞争
D.寡头竞争
2.按先入库的原料成本计算发出原料的成本,属于()。
A.个别计价法
B.先进先出法
C.加权平均法
D.移动平均法
3.来自工作岗位的人力成本影响因素是()。
A.当地的经济发展水平
B.劳动力市场的供需状况
C.国家的法律法规和政策
D.岗位的知识和技能要求
4.一般来说,高档餐厅中毛利最高的是()
A.高档海鲜
B.面点
C.蔬菜
D.水果
5.计算企业盈亏的依据是()。
A.成本
B.利润
C.收入
D.销售量
6.与西餐中的肉类和海鲜搭配的是()。
A.黄酒
B.啤酒
C.茶水
D.葡萄酒
7.一般来说,国内餐厅销量最大的酒水是()。
A.鸡尾酒
B.啤酒
C.伏特加
D.葡萄酒
8.按蔬菜、肉类、鱼类等分类核算的方法是()。
A.永续盘存法
B.实地盘存法
C.订单核算法
D.分类核算法
9.餐厅虚假标注原料的名称和产地,属于()。
A.克扣斤两
B.产品欺诈
C.偷梁换柱
D.价格虚高
10.餐饮企业最基本的定价方法是()。
A.需求导向定价法
B.顾客导向定价法
C.竞争导向定价法
D.成本导向定价法
11.一般来说,高档餐厅中毛利率最高的是()
A.海鲜
B.猪肉
C.蔬菜
D.牛肉
12.实际生产过程中的成本控制,属于()。
A.事前成本控制
B.事中成本控制
C.事后成本控制
D.连续成本控制
13.在大型酒店厨房,成本控制的主要人员是()。
A.采购员
B.库房管理员
C.厨师
D.收银员
14.一般来说,短期内的固定工资属于()。
A.变动成本
B.可控成本
C.直接成本
D.不可控成本
15.一般来说,国内餐厅销量最大的酒水是()
A.瓶装酒
B.茶水
C.鸡尾酒
D.鲜榨果汁
16.决定企业成本发生方式和整体目标的高层管理者是()。
A.决策主体
B.组织主体
C.执行主体
D.设计主体
17.采购成本控制的整体目标是()。
A.降低采购价格
B.降低整体采购成本
C.降低采购数量
D.降低采购质量
18.在验收的“三方把关”过程中,负责原料质量控制的是()。
A.收银员
B.采购员
C.厨房验收人员
D.库房管理人员
19.随着业务量变动的水电费属于()。
A.固定成本
B.变动成本
C.直接成本
D.原料成本
20.来自企业内部管理的人力成本影响因素是()。
A.工作量
B.工作强度
C.企业组织结构
D.国家的法律法规和政策
二、多选题 (共 10 道试题,共 20 分)
21.厨房成本的重点控制包括()。
A.重要原料控制
B.重点环节控制
C.重要任务控制
D.重大活动控制
22.厨房的生产流程主要包括()。
A.销售
B.加工
C.配份
D.烹调
23.人力成本控制的三个阶段包括()。
A.企业愿景
B.预算
C.执行
D.效率提升
24.配份过程的成本控制要求是避免()。
A.遗漏
B.错配
C.多配
D.随意配菜
25.餐饮生产过程中的控制对象包括()。
A.粗加工
B.细加工
C.配份
D.烹饪环节
26.餐具损耗的原因包括()。
A.缺乏监督和赔偿
B.洗涤设备落后
C.员工责任意识不强
D.顾客造成的破损
27.水费控制的措施包括()。
A.节约用水
B.合理用水
C.限时供应热水
D.避免漏水现象
28.成本核算原则包括()。
A.合法性
B.可靠性
C.相关性
D.分期核算
29.间接成本包括()。
A.食品原料成本
B.酒水采购成本
C.管理费用
D.销售费用
30.成本控制的基础工作包括()。
A.定额管理
B.标准化工作
C.制度建设
D.粗加工
三、判断题 (共 20 道试题,共 40 分)
31.员工工资高就意味着企业人力成本一定高。
32.人力成本控制过程中,要保证员工队伍稳定。
33.人力资源部门可以被视为企业的劳动产出部门。
34.面点的主料一般是米、面等。
35.在一线城市商业区,餐饮业房租往往具有价格刚性。
36.餐饮产品的价格就是餐饮企业所销售产品的价值的货币表现。
37.成本核算的合法性指计入成本的费用都必须符合法律、法令、制度等的规定。
38.酒水的质量验收主要在于查验其是否为真品,严防购入假冒伪劣产品。
39.建立严格的采购制度,能遏制采购人员的不良行为。
40.相对成本控制是把成本支出控制在一个绝对的金额以内。
41.平均价格水平通常被认为是“不合理价格”。
42.人力成本就是工资福利的支出。
43.房租不是餐饮企业经营的决定性因素
44.一般来说,调料在各种餐饮产品中耗用量比较少,所占的成本也比较低。
45.由于十分分散,餐饮业不像高能耗行业那样引人注目。
46.净料率+损耗率=100%
47.成本的事前分析是指在成本形成之前进行的成本预测。
48.以肉类为例,净料单位成本低于毛料单位成本。
49.成本与费用是餐饮产品价格最重要的决定因素。
50.选址对一家餐饮门店的成败至关重要。
[奥鹏]南开22春学期《餐饮成本核算与控制》在线作业[答案]相关练习题：
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